di Novella Talamo
A Giffoni Valle Piana, centro nel Parco Regionale dei Picentini dove si svolge il rinomato Festival del Cinema per Ragazzi (qui trovate la Guida che illustra cosa comprare e dove mangiare quando si è in zona), si trova la Pasticceria Festival.
Appena varco la soglia del laboratorio Giovanni Di Muro mi accoglie con tre parole che risuonano subito in tutto il loro valore: “Mani, cuore e cervello”. Sono queste infatti le caratteristiche che ritiene salienti per definire il pasticciere e che, come asserisce con sguardo pieno di convinzione ed emozione, gli fanno avere la consapevolezza di poter includere a buon diritto questa figura nella categoria degli artigiani.
Nel 1975 Giovanni Di Muro lavora come garzone in una rinomata pasticceria di Salerno dove l’arte dolciaria viene espressa seguendo i dettami della tradizione. Parlandomi del suo excursus formativo sottolinea con orgoglio il termine “garzone” poiché è quello più idoneo ad esprimere un ruolo dignitoso, una funzione che consente di partire dalle basi per poi potersi fare strada, cosa che, mi confessa con rammarico, accade abbastanza raramente oggi.
Tra le varie esperienze che hanno contribuito alla sua maturità professionale e personale, quella svolta come assistente in un centro di formazione con maestri del calibro di Alfonso Pepe e Salvatore De Riso.
E’ da quei tempi che la sveglia di Giovanni suona tutte le mattine alle 5 per ricordargli che un compito importante lo aspetta, il segnale che dà il via a un nuovo giorno vissuto con impegno, dedizione e passione.
Nel 1997 a Giffoni Valle Piana, suo paese di origine, rileva una attività già esistente per portarla a ciò che è oggi, un vero e proprio punto di riferimento dell’arte dolciaria nei Picentini.
Oggi Giovanni gestisce la sua attività con i figli Tommaso e Marco e il supporto di altri sei collaboratori.
L’obiettivo consiste nel valorizzare i prodotti del territorio guardando sì all’innovazione ma lasciando uno spazio prioritario alla tradizione e alle potenzialità che essa possiede nel dare il giusto lustro alle materie prime locali di eccellenza.
E’ questa, infatti, la terra di tanti grandi prodotti molto versatili in pasticceria come la Nocciola Tonda di Giffoni igp, la castagna di Montella igp e quella di Serino dop, la melannurca campana igp e la pera pericina ma è anche la terra dell’olio extravergine di oliva dop Colline Salernitane, dei funghi porcini, dei tartufi e tanto altro.
Nocciola Tonda di Giffoni che trionfa nella Torta Giffoni in cui la tradizione abbraccia un pizzico di innovazione rappresentata dalla mousse, chiaro richiamo allo stile di pasticceria francese.
In termini di produzione questa si suddivide nel corso dell’anno nei periodi dedicati a festività e ricorrenze: da gennaio a marzo prevale il tema carnevalesco con sanguinaccio, chiacchiere, panzerotti con ricotta di pecora, zeppole di San Giuseppe, scauratielli, zeppole con le patate, graffe con lievito di birra; a Pasqua la regina è la pastiera, sia di grano che di riso, accompagnata dai casatielli e i “cuppitoli” (casatiello dolce intrecciato); per la Festa della Mamma torte a base di fragole, a dicembre tripudio di dolcezze natalizie tra cui calzoncelli, panettoni e il dolce di Natale a marchio registrato “U’ Nocciolone” preparato con pasta acida al lievito madre, gocce di cioccolato fondente al 75% e una glassa di cioccolato alla nocciola e Nocciole Tonde di Giffoni.
Oltre al panettone tradizionale con canditi, uvetta sultanina, cedro e arancia a cubetti e una glassa alla nocciola e mandorle con relativa versione senza canditi, abbiamo il Delizie di Bosco con frutti di bosco (frutta secca di bosco, more, fragole, lamponi, succo di ribes nero) e una glassa di cioccolato bianco, il Profumo del Cilento con i Fichi Bianchi del Cilento dop e un rivestimento di cioccolato fondente e il Nettare d’Amalfi con i canditi ricavati dai Limoni Costa d’Amalfi igp e cioccolato bianco.
Completano la gamma il panettone Albicocca con albicocche sciroppate e una copertura di cioccolato extra fondente, quello ai Cereali con farina ai quattro cereali, fichi e olive verdi, quello ai Pistacchi e il Marron Glacè con marroni canditi a pezzi.
Oltre naturalmente in un ampio assortimento di dolci, mignon e cioccolatini la Pasticceria Festival esprime grande creatività nelle torte gelato e da forno, in quelle personalizzabili per le cerimonie e nella linea di biscotteria.
Tutto converge verso la qualità, dall’accurata scelta e selezione delle materie prime alla formazione del personale e all’aggiornamento continuo.
Ovviamente il tutto miscelato con un ingrediente che non si può apprendere in nessuna scuola ma e che va coltivato ogni giorno, l’amore e lo spirito di sacrificio per questo lavoro.
E’ solo grazie a tutte queste componenti che si riescono a creare quotidianamente dolcezze in grado di rappresentare il valore di un territorio e di farlo in modo continuativo e costante nel corso del tempo.
Pasticceria Festival
Via F. Spirito, 56
Giffoni Valle Piana (Sa)
Tel. 089.865807
www.pasticceriafestival.com
info@pasticceriafestival.com
Chiusura: martedì (tranne durante le festività)
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