di Carmen Autuori
Accanto agli Spaghetti alla Nerano resi famosi dal principe Caravita, meglio conosciuto come Pupetto di Sirignano, simbolo di una Capri spensierata e folle, peccaminosa e trasgressiva, che li ha resi un piatto “salottiero”, la Campania (e un po’ tutto il Sud) vanta una versione più popolare, ma non per questo meno gustosa di questa pietanza: la pasta e zucchini.
Da notare la “i” finale che sostituisce la più comune “e”, non si tratta di una sottigliezza linguistica bensì di una sorta di carta d’identità, al Sud le zucchine si chiamano zucchini, tout court.
Di “Perciatelli con gli zucchini” ne parla Jean Carola Francesconi nel suo “La Cucina Napoletana”. La dolcezza dell’umile ortaggio, fritto in abbondante olio evo, abbraccia i maccheroni, spezzati rigorosamente a mano e conditi non solo da abbondante pecorino ma anche da un generoso cucchiaio di sugna o di burro. Non è certamente un piatto leggero quello della Francesconi, in realtà risente dell’abitudine di arricchire con grassi animali anche quelle pietanze che nell’immaginario collettivo sono considerate di magro, quasi a volersi sdoganare dall’antica etichetta di “mangiafoglie”.
Come dicevo, la pasta con gli zucchini è presente in tutta la cultura gastronomica popolare meridionale. In Sicilia spesso viene arricchita dai “tenerumi” (i germogli più teneri della pianta) e da formaggio, mentre in Calabria da salsiccia sbriciolata o dalla piccantissima nduja. In Lucania, invece, si colora di rosso grazie ai peperoni cruschi o a qualche succoso pomodoro.
Basta poco per rendere questo piatto davvero speciale, innanzitutto le zucchine. Dimenticate gli insipidi esemplari fuori stagione, verde scuro e coltivati in serra. Occorrono quelle grosse, maturate al sole e raccolte, preferibilmente, di primo mattino ancora roride di rugiada. Un ottimo olio d’oliva, qualche cipolla novella, del profumato basilico, un’idea di pomodoro che con la sua acidità andrà a bilanciare la dolcezza delle zucchine e una pasta lunga, spaghetti, linguine o, meglio ancora, bucatini spezzati ed otterrete un primo piatto gustoso e salutare.
La ricetta che segue prevede l’aggiunta dei “talli”, si tratta delle punte e delle foglie più tenere della pianta di zucchine. Oggi sono piuttosto difficili da trovare, ma c’è ancora qualche anziano contadino che le vende nei mercatini rionali. L’aggiunta di questa verdura regalerà al vostro piatto un gusto ancora più intenso che vi ripagherà della ricerca.
Pasta zucchini e talli
Di Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di spaghettoni spezzati a mano (evitate quelli già tagliati)
- 3 zucchine abbastanza grosse
- 6 pomodorini maturi
- 1 cipolla novella
- 2 spicchi d’aglio nuovo
- Olio evo
- 100 g di parmigiano, grattugiato al momento (facoltativo)
- Sale
- Pepe
Preparazione
Scegliete dal fascio di talli i germogli e le foglie più tenere lavateli con cura (almeno 2 o 3 volte), fino a quando non noterete più terra in fondo al recipiente.
Sgrondate, tagliate a striscioline e mettete da parte.
In una pentola con tre cucchiai d’olio soffriggete la cipolla, gli spicchi d’aglio e le zucchine tagliate a tocchetti, unendo poi i pomodori spezzettati.
Aggiustate di sale e poco pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
A questo punto allungate con acqua (tenendo presente che in questo liquido dovremo cuocere pasta e verdura insieme) e fate cuocere fino ad ebollizione.
Considerate che questa minestra va servita rigorosamente brodosa.
Unite i talli precedentemente sbollentati e dopo qualche minuto la pasta.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e fate riposare a coperchio chiuso per 2-3 minuti.
Distribuite ancora fumante nei piatti di portata, coronando il tutto con un bel filo d’olio evo a crudo.
È vivamente consigliata una generosa spolverata di parmigiano da sostituire, se gradito, con un buon pecorino.