Ivan Bombieri, del Ristorante La Taverna a Colloredo di Monte Albano, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di Pasta, Pane e quattro Formaggi.
Il piatto è legato alla bontà della pasta preparata dalla nonna e, soprattutto, al ricordo della scarpetta finale.
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di trottole del Pastificio dei Campi
• Sale q.b.
• 50 g di burro
Per il brodo di Grana Padano
• 4 lt di acqua
• 1 kg di croste di Grana Padano 24 mesi
Per la mousse di pane raffermo
• 300 g di latte
• 100 g di panna fresca
• 90 g di croste di pane raffermo
• 2 g di sale
Per la polvere di pane
• 50 g di pane raffermo
Per la spuma di formaggi
• 125 g di formaggio Monte Veronese Dop fresco
• 100 g di gorgonzola
• 100 g di formaggio fresco spalmabile
• 150 g di panna fresca
Procedimento
Per il brodo di Grana Padano
Grattare le croste di Grana Padano e tagliarle a pezzi piccoli, confezionarle in un sacchetto da cottura sotto vuoto con l’acqua e chiuderlo aspirando tutta l’aria. Cuocere nel roner a 75 °C per 3 ore. Completata la cottura, filtrare l’acqua aiutandosi con una garza sottile.
Per la mousse di pane raffermo
Tostare in forno a 180 °C le croste di pane raffermo in maniera che siano biscottate. In una pentola a parte portare il latte ad ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere le croste tostate, la panna ed il sale. Frullare il composto con l’aiuto di un frullatore ad immersione, poi mettere il composto in un bicchiere del pacojet e lasciare in frigorifero qualche ora. Prima di utilizzare, pacossare due volte la mousse con la lama adatta e metterla in una tasca da pasticceria.
Per la polvere di pane
Biscottare in forno per qualche minuto a 180 °C il pane; una volta ben brunito lasciarlo raffreddare, poi sbriciolarlo con l’aiuto di un mortaio.
Per la spuma di formaggi
Unire tutti gli ingredienti in un bicchiere del bimby, impostare la cottura a 70 °C e lasciar scaldare il composto tenendo a 3 la velocità della lama. Una volta raggiunta la temperatura aumentare la velocità in modo da emulsionare bene il composto. A questo punto filtrare al colino fino, mettere nel sifone e caricare con due cariche per panna. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero prima di utilizzare.
Per la cottura della pasta
In una pentola portare ad ebollizione il brodo di Grana Padano; mettere le trottole in una pentola come per fare un risotto, tostarle leggermente ed iniziare a cuocere aggiungendo il brodo fino a coprire la pasta per i primi 5-6 minuti. Da questo momento in poi lasciar asciugare ed aggiungere poco brodo per volta in modo che, passati altri 4-5 minuti, la pasta sarà cotta al dente. Mantecare con il burro fuori dal fuoco. Regolare di sale e servire.
Composizione del piatto
Fare 3 spuntoni di mousse di pane alternati nel piatto e tirarli aiutandosi con una spatolina; nel piatto sistemare 10 trottole in maniera ordinata e tutte nello steso verso, sifonare la spuma di formaggi in mezzo alla pasta e finire con dei punti di polvere di pane sia sulla spuma che sulla pasta.