di Paolo Gramaglia
Questo primo piatto di pasta nasce dall’idea dello chef Gramaglia che “….il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia”. Appunto, in questa ricetta la tradizione partenopea della pasta mista, delle vongole, dei gamberi e di tutti gli altri sapori del nostro mare, diventa creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, guarda al piacere di un ospite attraverso una interpretazione moderna di uno chef Michelin star.
Ristorante President in Pompei
Tel 0818507245
www.ristorantepresident.it
Pasta Am….mare
Di Paolo Gramaglia
Ingredienti per 4 persone
- gr. 350 pasta mista in trafila di bronzo
- n.2 carapace di astice o aragosta
- gr. 200 di gamberi rossi
- n. 4 scampi
- gr. 300 di vongole
- gr. 300 di pomodoro del piennolo vesuviano
- l. 0.5 di vino bianco Lacryma Christi del Vesuvio
- q.b. sale e pepe
- olio extravergine di oliva
- n. 1 carota, n.1 costa di sedano, una cipolla bianca
- n.1 limone
- gr. 150 di lattuga di mare
- axsantana
- gr. 200 di cozze
- gr. 70 di amido di riso
Preparazione
Sgusciare gli scampi e i gamberi, condirli con un filo di olio extravergine di oliva; mettere da parte i carapaci.
Per la salsa di alghe
Sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al bimby con un filo d’olio e addensare con un cucchiaino di axsantana; riempire un biberon da cucina.
Per la salsa di impepata di cozze
Cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al bimby con la loro acqua di cottura, addensare con un cucchiaino di axsantana e riempire un biberon da cucina.
Per il brodo denso di crostacei
In un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla.
Cuocere a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura.
In una capiente padella tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l’amido di riso e aggiustare di sale e pepe.
In una padella ampia soffriggere l’aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole, una grattugiata di buccia di limone.
Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa per amalgamare; aggiustare di sale e pepe se si necessita.
Impiatto
In un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze, i gamberi e gli scampi crudi.
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