Pasta, grano e acqua di Giancarlo Guglielmo

Pubblicato in: Primo Piatto dei Campi 2023
Pasta, grano e acqua di Giancarlo Guglielmo

Giancarlo Guglielmo di Angolo di Vito Ristorante a Cassino (FR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta, grano e acqua.

L’idea di questo piatto nasce dal desiderio di voler raccontare “la genesi” della pasta rendendo protagonista il suo ingrediente principale, il grano. Quest’ultimo, verrà utilizzato in ogni sua parte, partendo dalle germe sino ad arrivare all’erba. Verrà altresì utilizzata l’acqua ricavata dai vapori di essicazione della pasta, la quale solitamente, viene raccolta e scartata. In questa caso invece, verrà impiegata per la mantecatura, evitandone lo spreco. Attraverso l’uso del papavero rosso, l’acetosa e l’acetosella, inoltre, verranno rese protagoniste anche le erbe selvatiche, rendendo il piatto un vero e proprio inno alla terra e alla cultura dello “spreco zero”.

Ingredienti per 4 persone

Per l’olio di grano tostato

Per la salsa alle erbe selvatiche

Per la salsa rossa

Per l’olio all’erba di grano

Per la cottura della pasta

Per guarnire

Procedimento

Per l’olio di grano tostato

Tostare il grano in forno a 120 °C per 40 minuti. Aggiungerlo all’olio di vinaccioli e portare ad una temperatura di 60 °C, per circa mezz’ora.
Lasciare in infusione per un giorno e filtrare.

Per la salsa alle erbe selvatiche

Sbianchire le foglie di papavero. Scolare e frullare (alla massima velocità) insieme all’acetosella e all’acetosa intere.
Aiutarsi con un filo di olio extravergine di oliva e con del ghiaccio.

Per l’olio all’erba di grano

Mescolare a freddo, la polvere di erba di grano insieme all’olio di vinaccioli.

Per la salsa rossa

Passare alla centrifuga tutti i gambi dell’acetosa rossa e far ridurre, fino ad ottenere una consistenza simile a quella di un concentrato di pomodoro.
Lasciar raffreddare.

Per la cottura della pasta

Portare a bollore l’acqua, insieme alle germe di grano tostate.
Filtrare e cuocere le mafaldone in una padella larga, insieme al liquido ottenuto.
Coprire ermeticamente e lasciar cuocere per 9 minuti. Mantecare la pasta con il “distillato di pasta”.

Composizione del piatto

Adagiare la pasta nel piatto e guarnire con le erbe, la salsa verde ed una goccia di concentrato di acetosa rossa.
Concludere con un filo di olio di erba di grano e semi di papavero tostati.

 


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