Pasta fresca artigianale fatta a mano, tutta la biodiversità del Mezzogiorno

Pubblicato 3 giorni fa in: I miei prodotti preferiti

Forse nulla come la pasta fresca rappresenta la biodiversità antropologica e gastronomica del Sud. Ogni regione, ogni comune, ogni famiglia ha la sua specialità e non mancano le sfide campanilistiche, come quella tutta cilentana fra i fusilli di Gioi Cilento e i fusilli di Felitto.
Si tratta di un piatto che strappa il sorriso, il piatto della festa, della gioia: quelle volte che la farina unita all’acqua, quasi mai con l’uovo, serviva per fare la pasta tirata in tutti i modi, a cominciare dai ferri degli ombrelli e spesso le diversità da un comune all’altro, tra una frazione all’altra, dipendeva proprio dalla modalità di lavorazione. Il piatto della famiglia unita, quando per una volta si poteva dimenticare la fame, arrivando anche a piccole grandi raffinatezza come i ciceri e tria salentini che vantano una doppia consistenza, con parte della pasta fritta e parte semplicemente lessata.

Un settore che non è affatto in crisi nonostante la diffusione della più comoda e facile da conservare pasta secca. Basti pensare alla recente invenzione degli scialatielli inventati dallo chef Enrico Cosentino, professore all’Alberghiero, che sono stati subito adottati dai ristoranti della costa che li hanno sposati con il pesce. Del resto si da che gli chef preferiscono la pasta fresca perché rivela immediata artigianalità e soprattutto perchè i tempi di cottura sono molto più rapidi e quindi le comande sono di più facile gestione.

Il patrimonio della pasta fresca riguarda tutte le regioni italiane ovviamente, a cominciare dall’Emilia Romagna che ne ha fatto una vera bandiera identitaria. Ma quello che viene da osservare è il moltiplicarsi, anche nei paesini del Sud dove l’arte di fare la pasta era circoscritta alle famiglie, in particolare alle donne, dei negozi specializzati: dalle orecchiette ai fusilli, dai ravioli agli gnocchi, dai cavatielli al miskiglio lucano, c’è davvero l’imbarazzo della scelta.

Proprio la contrapposizione tra la pasta fresca e quella secca segna la linea di demarcazione fra la cultura gastronomica di Napoli e il resto del Sud, anche se ormai, e per fortuna, c’è anche uno scambio di esperienze e tradizioni proprio grazie alla ristorazione. Ma non dimentichiamo le pettole, versione costiera delle lagane dell’Appennino Meridionale, spesso associate ai ceci o ai fagioli, da un lato più asciutte dall’altro più a minestra, l’eterno contrasto fra forchetta e cucchiaio.
Alcuni paesi della Campania sono rinomati per delle specialità. Per esempio i fusilli di Gioi Cilento e quelli di Felitto. Questo formato di pasta si trova un po’ ovunque, persino nella versione secca a Gragnano, ma la loro forma è molto diversa da una provincia all’altra. Quelli irpini sono lunghi e ricci e somigliano di più a quelli napoletani, a Gioi sono corti mentre a Felitto sono lunghi, somigliano ai bucatini e per forma appaiono i cugini di un altro formato di pasta molto importante e diffuso: la maccaronara irpina diffusa nell’area di Montemarano-Castelfranci. Infine ci sono poi i ravioli,le cui dimensioni diventano sempre più grandi man mano che ci si avvicina alla Calabria, al punto che due spesso fanno una porzione. I più semplici di tutti sono i cavatielli, pezzetti di pasta a forma di gnocchi ma senza patate.

Insomma ci sarebbe davvero da fare un censimento, come ha dimostrato il primo campionato di pasta fresca organizzato in occasione del Festival della Dieta Mediterranea a Paestum lo scorso maggio. Molto diversi i condimenti, ma in genere se per le pettole e le lagane si scelgono i ceci e i fagioli, per i ravioli, i fusilli, i cavatielli e la maccaronara vanno fotei sughi di carne, più o meno lunghi. Nell’alta cucina la fantasia dei cuochi si è sbizzarrita e troviamo anche molti accostamenti in bianco (per esempio con i funghi) o con la cucina di mare.

Last but not least, i cannelloni, piatto tipico della domenica, celebrati proprio questa estate a Sant’Agata sui Due Golfi in un derby fra Amalfi e Sorrento dove si trovano nei ristoranti di tradizione, un vero piatto della festa.

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