Pasta fagioli e cozze | Storia e leggenda

Pubblicato 2 anni fa in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Le cozze non brillano certo per la loro bellezza, anche nel linguaggio comune definire una donna ‘una cozza’ non è proprio un complimento. Fino all’Ottocento a Napoli, grazie alla grande fantasia che caratterizza la lingua partenopea venivano chiamate “Madames quattro soldi” proprio per il loro basso prezzo.

Nere, spesso sporche, tanto è vero che durante le epidemie di colera sono state le prime ad essere messe al bando, restano tra i frutti di mare i più succulenti perché ne trattengono, come in uno scrigno, tutti gli odori. D’altra parte è tale la varietà ed il gusto del pescato nostrano che non è necessario ricercare pesci pregiati per assaporare l’intenso profumo del mare: basta un pugno di cozze anche cotte con la loro stessa acqua ed un’abbondante spolverata di pepe, si pensi alla famosa ‘mpepata ‘e cozze, per ottenere un piatto che appaga il palato e lo stomaco.

Sono sicuramente un ingrediente iconico della cucina meridionale: Campania, Puglia, e Sicilia se ne contendono il primato. In Puglia la più famosa è sicuramente la cozza tarantina che per le condizioni pedoclimatiche racchiuse nello spazio di mare delimitato dal Ponte Girevole del golfo di Taranto, ne fa un esemplare di mitile non replicabile in alcun allevamento.

Famosissimo è il tubettino con le cozze, ma anche la ‘mpepata che in questo caso prevede più ingredienti quali il pomodoro, il vino bianco e l’immancabile pane casereccio.

Anche la cucina di pesce calabrese offre interessanti spunti in merito. Oltre alla classica ‘mpepata ‘i cozze, che anche in questo caso differisce da quella napoletana, troviamo una saporita zuppa dove il mitile incontra i fagioli. Zona di cozze in Sicilia, invece, è Messina: qui sono famosi gli spaghetti con teneruni (i germogli delle piante di zucchine) e cozze.

In Campania è Napoli e dintorni a manifestare un legame profondo con questo mollusco che affonda nella notte dei tempi.

Partiamo dai Campi Flegrei. Qui le cozze sono probabilmente allevate sin dai tempi della colonizzazione greca, come si evince da alcune monete coniate tra il V e il IV secolo a Cuma. Il prodotto è reso eccezionale dalla natura vulcanica del mare flegreo che dona ai molluschi grande sapidità. Famose sono quelle ripiene alla puteolana. Sostanzialmente la valva contiene non solo il frutto ma viene anche farcita da carne macinata, uova e formaggio prima di essere tuffata in un denso sugo di pomodoro dove terminerà il suo viaggio.

Fu Ferdinando di Borbone, re famoso anche per la sua ghiottoneria, ad innalzarlo al rango di piatto adatto a palati più raffinati – sembra che le pescasse personalmente nelle acque di Posillipo – Con lui nasce la famosissima “impepata di cozze” che in seguito, proprio a causa del basso valore economico si diffuse tra le classi popolari che non solo ne apprezzarono il gusto, ma ne fecero anche un mestiere: nasce così “l’ostricaro fisico”, il venditore ambulante di cozze, uno dei più antichi mestieri napoletani.

Tantissime sono le preparazioni di cui la cozza è protagonista, a cominciare dalle zuppe. Famosa è quella del Giovedì Santo, riportata agli antichi splendori da donna Assunta Pacifico de ‘A figlia d’ ‘o Marenaro, oppure quella con cozze, torselle ed acqua di mare, in uso oltre che a Napoli anche nel nolano, dove questo ortaggio antichissimo è molto diffuso oppure con la pasta e fagioli o, ancora, con la pasta e patate.

L’accostamento della pasta e fagioli, piatto terragno per eccellenza, con le cozze potrebbe sembrare azzardato, in realtà nasce da un’antica tradizione. E,come spesso accade a Napoli per molti fatti insoliti, anche questa pietanza conserva un’aura di leggenda.

Protagonista è la Bella ‘Mbriana, uno dei tanti spiriti benevoli della casa napoletana, con le sembianze di una donna tanto bella, quanto dispettosa. Secondo la tradizione per ingraziarsela era necessario riservarle sempre un posto a tavola, così faceva Marina, popolana superstiziosa e alquanto prepotente soprattutto in cucina. Un giorno Gennaro, il marito, approfittando della sua fede e stufo di mangiare sempre la solita pasta e fagioli, fece notare a Marina che il piatto della Bella ‘Mbriana rimaneva sempre intatto perché lei detestava i fagioli. Spaventatissima Marina provvide subito ad arricchire la solita minestra con qualche ingrediente disponibile nella sua scarsa dispensa: un pugno di cozze che fece aprire e, con la loro acqua, aggiunse alla pasta e fagioli. Il risultato fu un piatto così gustoso da essere divorato da tutti i commensali, compreso dal bel fantasma.

Comunque, Bella ‘Mbriana a parte, se si vuole gustare questo piatto davvero succulento, bisogna affrettarsi. Le cozze sono buone solo nei mesi senza la erre, e questa non è una leggenda: da maggio ad agosto sono nel loro periodo fertile e quindi più grosse e saporite. Un’unica raccomandazione: il piatto va servito dopo un congruo periodo di riposo, deve risultare “azzeccosa”, altrimenti non si può parlare di pasta fagioli e cozze.

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta meglio se mista

200 g di fagioli secchi cannellini

1 Kg di cozze fresche

1 spicchio d’aglio

Peperoncino piccante

Olio evo

4/5 pomodorini del piennolo

Basilico

Preparazione

Mettere a bagno per circa 8 ore i fagioli secchi; quindi, sciacquarli e portarli ad ebollizione coperti d’acqua.

In un tegame capiente, in un fondo d’olio extra vergine d’oliva, far imbiondire appena uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino piccante; levare l’aglio ed aggiungere i due pomodorini del piennolo schiacciati e senza semini; dopo un minuto, unire i fagioli lessati e salare appena.

In un altro tegame, far aprire le cozze ben lavate, su fiamma viva, tenendo il tegame coperto, impiegheranno pochi minuti. Sgusciarle, filtrare l’acqua che avranno rilasciato e tenere da parte.
Nel tegame coi fagioli, aggiungere acqua a filo, a coprire. Al bollore, calare la pasta, aggiungendo successivamente, altra acqua, se necessario, mescolando spesso. Unire l’acqua delle cozze. Quando la pasta è al dente, aggiungere le cozze sgusciate, dare un’ultima mescolata e, fuori dal fuoco, aggiungere ancora un filo d’olio extra vergine d’oliva, una foglia di basilico e servire.

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