Pasta e patate a Kanazawa: la ricetta di Matteo Valenti

Pubblicato 5 giorni fa in: Contest, Primo Piatto dei Campi 2025

Matteo Valenti di La Môme a Montecarlo (Principato di Monaco) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta e patate a Kanazawa.

Con questa ricetta, Matteo ha deciso di ricreare un piatto tipico della tradizione culinaria campana, la pasta e patate, utilizzando però una serie di ingredienti conosciuti e scoperti durante alcuni dei suoi viaggi, come il Katsuobushi, l’alga Kombu e il daikon.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di Mischiato potente di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 1,5 lt di acqua

• 25 g di Katsuobushi

• 25 g di alga Kombu

• 1 kg di burro di Normandia

• 50 g di semi di finocchio

• 2 carote

• 2 coste di sedano

• 1 kg di daikon

• 100 g di timo limone

• 250 g di caviale di aringa affumicata

• 2 limoni (varietà Mentone o Sorrento in base alla stagione)

• sale qb

• pepe nero qb

• olio di semi qb

Procedimento

Mettere in infusione ⅔ di burro con i semi di finocchio, dopodiché filtrare e lasciar raffreddare.

Unire 800 g di daikon al timo limone, al sale e al pepe nero. Cuocere sottovuoto per un’ora. Successivamente, frullare il tutto facendo attenzione che non si formino grumi, aggiustare di sale e di pepe, ed aggiungere 300 g di burro. Continuare la cottura senza superare i 65 °C. Versare la purea ottenuta in un sifone, inserire due cariche di N²O e mantenere la temperatura a 50 °C.

Mettere in infusione il Katsuobushi e l’alga Kombu in 1,5 lt di acqua e portare ad ebollizione. Successivamente, lasciar riposare per 20 minuti e poi filtrare il tutto, ottenendo così un brodo dashi.

Con una mandolina, tagliare delle lamelle di daikon dello spessore di 2 cm, in modo da ottenere delle chips crude di daikon.

Tagliare la rimanente parte di daikon, il sedano e le carote alla brunoise. Con gli scarti della carota, realizzare un olio cuocendo questi ultimi in un sacchetto sottovuoto con 100 ml di olio di semi ad una temperatura di 85 °C per circa 15 minuti.

Nel frattempo, in una pentola, cuocere la pasta nel brodo dashi. Utilizzare parte del brodo di cottura per cuocere la brunoise di verdure precedentemente realizzata. Scolare la pasta e ultimarne la cottura nella padella con il brodo dashi e la brunoise di verdure, mantecandola con il burro al finocchietto.

Composizione

Al centro di un piatto a forma di cappello di prete versare la purea di daikon con l’ausilio di un coppa pasta, dopodiché appoggiarvi sopra la pasta. Rimuovere il coppa pasta e grattugiare delle zest di limone. Disporre sulla pasta le chips di daikon e una quenelle di caviale di aringa affumicata. Ultimare il piatto decorando con delle foglie di prezzemolo e con l’olio di carote.

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