Pasta e lenticchie, la ricetta da fare a casa

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Pasta e lenticchie e il calendario del cibo e il piatto simbolo della dieta mediterranea

In tutte le famiglie italiane c’era il calendario gastronomico sul quale si regolava l’appetito e l’organizzazione della cucina. Di tue tipi: stagionale e settimanale. Ossia c’erano piatti e ricette strettamente legate al giorno che poi venivano sostituiti da altri con l’avvicendarsi dei mesi a seconda della disponibilità del mercato.

Questo orologio alimentare è saltato perché i fornelli delle case si sono spenti e la vita è cambiata per tutti quanti: purtroppo la cucina fuori casa obbedisce spesso ad altre regole e ad altre economie sicché il pasto da occasione di piacere e soprattutto di ristoro è diventato un gesto in cui bisogna difendersi.

Da alcune cose precise: le paste lievitate e congelate che creano problemi di digeribilità, i grassi saturi su cui è impossibile avere il controllo fuori casa, l’uso eccessivo del sale che oltre ad essere dannoso rovina i sapori.

Personalmente ho molti dubbi sulle famose insalate di cui si ignora la provenienza e il trattamento per non parlare del pollo, penso alla fine che la cosa migliore sia sempre il pesce o un piatto di pasta al pomodoro. Ma torniamo al calendario alimentare.

Per un motivo misterioso e mai decifrato, a casa mia il mercoledì è sempre stato giorno della pasta con le lenticchie, sostituite in primavera dagli spollichini freschi. Così per oltre vent’anni. Ve ne fornisco la ricetta molto semplice da fare perché i legumi si cucinano da soli. Le lenticchie sono molto diffuse soprattutto nel Centro e nel Sud al pari dei fagioli, dei ceci e dei piselli, le gastronomie e le trattorie napoletane le propongono sempre e, inutile dirlo, sono davvero una potenza nutrizionale oltre che portafortuna.

Pasta e lenticchie: un piatto completo, senza grassi animali, ricco di fibre e proteine secondo i canoni plastici della dieta mediterranea di una volta.

 

Un capitolo a parte: la pasta
In questo caso va decisamente bene quella industriale la cui cottura si regola più precisamente, piccola e corta, oppure anche mischiata nella versione napoletana, oppure ancora gli spaghetti spezzati.

Cosa non fare
Versare l’olio a crudo nel piatto dopo il servizio. E’ un’usanza purtroppo diffusa che modifica completamente ogni ricetta. L’olio a crudo va bene solo sul pane e sull’insalata.

Il vino
Tempi moderni
Vabbene, se volete il piatto in dieci minuti, potete usare le lenticchie in scatola invece di quelle secche. Anche se il sapore non è lo stesso.

Tanto per dire: l’acqua di cottura dei legumi è una delle cose più buone di questo mondo dove magari intingere una bella fetta di pane cilentano o di San Sebastiano al Vesuvio, cioè quelli un po’ compatti e tosti.
Ma almeno a livello nutrizionale siete più che a posto.

In questo caso, però, molto meglio meglio la prima preparazione che è l’unica in grado di dare un po’ di tono al piatto con l’aglio e l’olio.

Pasta e lenticchie alla napoletana

Di Luciano Pignataro

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Prima tecnica, alla napoletana

Partite comunque con la cottura delle lenticchie secche in acqua molto abbondante, almeno due litri.
Qualcuno consiglia di tenere a bagno i legumi ma con le lenticchie e i piselli non c’è bisogno.
Quando avrà raggiunto l’ebollizione abbassate la fiamma e fate pippiare (uno sbuffo ogni tanto come i sapienti fumatori di pipa) sino alla cottura quasi completa del legume.
Aggiustate di sale.
Intanto a parte in una padella ampia, meglio un tegame di coccio che sta ai cibi come il buon legno al vino, partite con lo sfritto di aglio in olio di oliva, diciamo un cucchiaio a testa.

Per quattro persone vi potete spingere sino a sei ma non oltre altrimenti diventa oleoso, untuoso.
Versate le lenticchie e ultimate la cottura dopo aver tolto l’aglio (io lo lascio).

A questo punto versate la pasta, provate ancora di sale, alzate la fiamma e aspettate sino alla cottura. Fate riposare quattro o cinque minuti. Aggiungete il pepe e servite. Se usate il peperoncino conviene invece sfriggerlo insieme all’aglio in partenza. Il risultato sarà un pasta azzeccosa come si dice a Napoli, ossia senza acqua.

La prova è la forchetta, o il cucchiaio, che deve reggersi da sola dritto nel piatto. In città si ama molto mangiare la pasta con i legumi in questo modo, ed è il più diffuso, talché l’effetto brodoso, a zuppa per capirci, è guardato dall’alto in basso. Si dice infatti che il cucchiaio è usato dai cafoni, cioè da chi abita fuori città dove a volte si usa addirittura aiutarsi con questa posata per avvolgere gli spaghetti sulla forchetta. I napoletani usano la forchetta come i cinesi i bastoncini. Il gusto di questa preparazione esalta il rapporto tra il legume e l’aglio, diciamo addirittua che quest’ultimo spesso caratterizza il piatto.

Seconda tecnica, alla contadina
Il modo di cucinare le lenticchie non cambia, la differenza è che a metà cottura l’aglio e l’olio si mettono direttamente nella pentola. Volendo si può partire subito dopo la prima ebollizione.

L’aglio diventerà morbido, fino a disperdersi quasi nel piatto. In questo caso la pasta si cuoce a parte e si versa nella zuppiera contestualmente ai legumi, chiudendola e facendola riposare. E’ una alternativa al pane cafone raffermo.

Il risultato sarà un effetto quasi da minestra, semi brodoso ma non brodoso del tutto, in cui la caratterizzazione della ricetta è data soprattutto dall’equilibrio tra il legume e l’olio.

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