Andrea Leali, chef del ristorante Casa Leali di Puegnago sul Garda, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Pasta e Cipolla.
Questa ricetta vuole valorizzare la cultura agricola rurale italiana partendo da un prodotto povero e antico come la cipolla, a cui si unisce l’olio extravergine d’oliva nelle sue varianti, la produzione casearia locale, la semplicità apparente della “sottrazione” con un utilizzo del sale quasi nullo.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di Ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno (La Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)
- 300 g di Fettucce “Pastificio dei Campi”
- 20 g di Olio “casaliva” del Lago di Garda (Mono-cultivar locale)
- 100 g di Burro acido di capra (az. Agricola “il colmetto”)
- 30 g di Grana di pecora
- 25 g di Pasta di cipolla infornata
- Olio evo “blend gardesano” a riposo con erbe q.b
Procedimento
Per il ristretto di cipolla
• 300 g di Cipolla Cannara
• 300 g di Cipolla Pimontese
• 300 g di Cipolla Montoro
• 2 kg di ghiaccio
Pelare le cipolle (stessa quantità di ciascuna varietà), mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30 ore a 50 °C. D’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.
Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici. Riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento. Lasciare cuocere per 3/4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).
Per la pasta di cipolla brasata
• 500 g di Cipolla Cannara
• Sale q.b.
• 80 g Olio evo
Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.
Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.
Per il burro acido di capra
• 200 g di Burro di Capra
• 60 g di Succo di Cipolla
• 60 g di Vino Bianco Secco
• Pepe q.b.
Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco. In casseruorla stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati. Una volta asciugato il tutto, aggiungere pian piano il burro di capra freddo. Creare un’emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.
Per l’olio alle erbe a riposo
Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90 °C. grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle conservati dalle ricette precedenti. Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20 giorni.
Composizione del piatto
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla. Tenerla giustamente al dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata. Portare a cottura. Al momento della mantecatura aggiungere i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido + olio alle erbe + grana di pecora). Mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio casaliva e dei fili sottilissimi di grana di pecora.