di Tommaso Esposito
Chi non conosce i cavolfiori?
L’inverno è il periodo migliore per mangiarli, ma si trovano tutto l’anno.
Anche tanto tempo fa come ci ricorda Bernardo Saddume nella sua Taverna de Mostaccio 1740:
Ed io la sto aspettanno
Cchiù che non soleno aspettà na chiòppeta (pioggia)
Li caule d’agusto.
Vi darò due ricette, entrambe di mia nonna, quella bianca e quella rossa.
Quest’ultima è la mia preferita e mi fa impazzire.
E qui ci vuole pasta ‘mmescata.
Eh, cari miei compratela pure già bella e fatta, che non è male.
Ma io preferisco ancora il metodo antico.
Mica quello della monezzaglia cioè gli avanzi del taglio dalla trafila.
No, no.
Scelgo a uno a uno i maccheroni, quelli lunghi, che spezzo, e quelli corti.
Fino a 15 varietà diverse, quanti ne avete in casa.
Dai perciatielli ai tubbetti.
E poi la cottura frazionata.
Calo prima i più grossi e poi i più piccoli.
Vabbè, ho capito, usate la mmescafrancesca , meh.
Ingredienti per 4 persone
Cavolfiore della Piana del Sele (preferibile per la sua croccantezza) mondato gr 600
Olio extravergine di oliva gr 60
Prosciutto crudo con il suo grasso gr 50
Aglio spicchi 2
Pomodori pelati san Marzano 7 o 8
Prezzemolo abbondante
Sale, spatella peperoncino,
Pasta mmescata gr 300
Procedimento
Lasciar andare l’aglio e il prosciutto tagliato a dadini nell’olio.
Levare l’aglio imbiondito e aggiungere i pelati, senza acqua di vegetazione mi raccomando.
Lasciare che nasca una salsina concentrata.
Calare il cavolfiore sgranellato e tagliato a pezzetti.
Un po’ di peperoncino se piace. Un pizzico di sale.
Uno due mestoli d’acqua e lasciare stufare fino a cottura.
Sarà un po’ polpa un po’ crema.
Aggiustare di sale.
A parte lessare la pasta fino a tre quarti di cottura.
Scolare conservando un po’ d’acqua del bollore.
Unire la pasta al cavolfiore e portare a cottura finale aggiungendo se necessario un po’ d’acqua conservata.
Assaggiare per il sale.
Unire il prezzemolo tritato.
Nel piatto ancora un filo d’olio e il prezzemolo.
