Pasta e alici di Antonio Biafora

Name: Pasta e alici
Yield: 4
Cuisine: Italian
Ingredients: Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici; 500 gr Topinambur; 100 gr Cipolla; 10 gr Aglio; 300 gr Lische Alici; c/s Olio d'oliva; c/s Sale; Per 1 Kg di Pesto Finocchietto; 700 gr Acqua; 80 gr Mandorle tostate; 80 gr Mandorle Ammollate; 6 gr Aglio; 120 gr Olio d'oliva; 8 gr Sale; 100 gr Finocchietto; Per 1 Porzione di Pasta e alici; 30 gr Tubetti; Di Gragnano; 15 gr Alici; c/s Pepe Rosa; 1 Kg Salsa Topinambur e Alici 80 Gr; 1 Kg Pesto Finocchietto; 20 Gr

Pubblicato 5 anni fa in: i primi

Un classico delle case italiane del sud, nella versione delicata dello chef Antonio Biafora, servita al ristorante Hyle.

HYLE Ristorante
Hyleristorante.it
info@hyleristorante.it
+39 0984 970722
Località Torre Garga San Giovanni in Fiore – Cosenza

Pasta e alici

Di Antonio Biafora

Ingredienti per 4 persone

Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici
500 gr Topinambur
100 gr Cipolla
10 gr Aglio
300 gr Lische Alici
c/s Olio d'oliva
c/s Sale
Per 1 Kg di Pesto Finocchietto
700 gr Acqua
80 gr Mandorle tostate
80 gr Mandorle Ammollate
6 gr Aglio
120 gr Olio d'oliva
8 gr Sale
100 gr Finocchietto
Per 1 Porzione di Pasta e alici
30 gr Tubetti
Di Gragnano
15 gr Alici
c/s Pepe Rosa
1 Kg Salsa Topinambur e Alici 80 Gr
1 Kg Pesto Finocchietto
20 Gr

Preparazione

Per le lische
Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
Per i topinambur
Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a
cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.
Per la salsa
Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
Mantecare nella salsa di topinambur.
Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
Parare e condire con pepe rosa.
Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i
filetti di alici e il pesto di finocchietto.
Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!

Pasta e alici

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

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