Pasta Day all’Open Colonna. Le tre ricette della serata raccontate dal tridente Uliassi, Sultano e Colonna

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Pasta Day ieri sera all’Open Colonnna con Mauro Uliassi, Ciccio Sultano e Antonello Colonna. Presentati tre piatti: gli spaghetti affumicati con vongole e pendolini grigliati, Patrinnostri con zuppa e pesce nobile di scoglio, “maccu” di fave secche e zucca gialla, Bagna càuda di Carbonara al tartufo bianco d’Alba. Una cena per 250 persone nella quale i piatti sono arrivati perfetti a tavola. E, nonostante in genere non amo queste collettive, devo dire che mi sono proprio divertito. Anche perché ieri stato seduto con un collega egiziano che mi chiedeva come mai loro erano riusciti a liberarsi di Mubarak mentre noi stiamo ancora con Berlusconi.
Ecco le ricette raccontate dagli chef.

I tre chef hanno marcato il loro stile senza cercare mediazioni. Uliassi gioca sulla dinamicità e snellezza del piatto, Sultano con il suo entusiasmante barocco di ingredienti, Colonna nel suo rigoroso nazionalpopolare. Davvero una bella serata.

Mauro Uliassi, ristorante Uliassi a Senigallia
Spaghetti affumicati alle vongole con pomodorini pendolini grigliati

“Gli Spaghetti con le vongole sono uno dei simboli della cucina di mare italiana, che qui a Senigallia prepariamo con il sugo di pomodoro. In questa ricetta, votata dalla Guida Espresso Piatto dell’anno del 2009, ho voluto rivisitare questo classico con un tocco di modernità e di creatività. Gli elementi di innovazione sono la scomposizione della salsa – pomodoro da una parte, vongole dall’altra – e il sapore di affumicato che richiama al palato – e alla memoria – le grigliate delle feste paesane. Il risultato è un modo di presentare al mondo il mio Adriatico in un piatto di mare che lo rappresenta.”

Ingredienti per 4 persone
240 gr di Spaghetti
40 vongole (venus gallina grandi)
3 spicchi d’aglio
12 pomodori pendolini o datterini
250 ml di brodo di pesce
200 gr di anguilla affumicata
250 ml di acqua di vongole
olio extravergine d’oliva q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
Maggiorana q.b.
Timo q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Preparate un brodo di pesce con 200 gr di anguilla affumicata. Tagliate a metà 2 i pomodori pendolini e grigliateli in padella dalla parte del taglio con olio, poco sale, maggiorana e timo. Fateli asciugare 3 ore in forno a 60°C. Tuffate le vongole in acqua bollente per 15 secondi. Apritele con un coltellino, sguscliatele e tenete da parte sia il mollusco che la sua acqua.

Preparate la salsa mettendo in una padella un po’ d’olio, aglio a fettine e peperoncino; Fare rosolare un po’ quindi aggiungete in parti uguali l’acqua delle vongole filtrata e il brodo affumicato. Cuocete gli Spaghetti per 8 minuti in acqua bollente salata, scolateli e terminate la cottura in padella mantecando. Fuori dal fuoco aggiungete le vongole, quindi sistemate la pasta nel piatto, guarnendola con i pomodori pendolini. Spolverate di pepe macinato al momento e di prezzemolo tritato.

Ciccio Sultano – ristorante Duomo a  Ragusa Ibla
Patrinnostri con zuppa e pesce nobile di scoglio, “Maccu” di fave secche e zucca gialla

 “La pasta per me è vitale: dopo 3 o 4 giorni senza, vado in astinenza. Per questo, parafrasando il classico ‘sei quel che mangi’, credo che noi italiani siamo pasta. Ma ognuno è fatto di una pasta diversa… Questo prodotto, con le sue forme, i suoi nomi e le sue consistenze, comunica l’appartenenza alla cultura e alla terra delle varie Regioni del nostro Paese. La mia cucina è intimamente legata al territorio e per questo piatto ho preso ispirazione dall’antica ricetta siciliana del ‘Mataroccu al profumo dei fiori’. Tutta la costa siciliana è baciata dalla montagna e ho voluto fare un omaggio all’incontro tra terra e mare, al primo baratto, quello tra contadini e pescatori. E, soprattutto, ad un prodotto, la pasta, che ci permette di esportare le nostre tradizioni all’estero, parlando però un linguaggio moderno.”

 Ingredienti per 4 persone
280 grammi di Patrinnostri
100 gr di grano russello

Per il macco di Fave cottoia Modicana:
250 gr di fave secche decorticate
30 semi di finocchietto selvatico
1 finocchio latino pulito e mondato
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
Sale integrale q.b.
100 gr Olio extravergine d’oliva (varietà Tonda Iblea)
Peperoncino rosso secco

Per la zucca gialla
1 cipollotto fresco
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
3 acciughe
200 gr di zucca gialla pulita
20 gr di pinoli
20 gr di uvetta sultanina
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 chiodi di garofano

Per la salsa della pasta
6 grammi di aglio rosso di nubia trito
12 gr di cipollotto fresco trito
1 rametto di timo
150 ml di zuppa di pesce ristretta (400 gr di sedano, carota, cipolla, aglio, lardo di maiale, 1 bouquet garni, pomodori rossi e 1 bicchiere di vino bianco)
300 gr di cernia bianca Alessandrina
300 gr Scorfano rosso di scoglio
300 gr di pesce San Pietro
300 gr di Fagiano di mare

Preparazione

Per il macco di fave: Fate scaldare un po’ d’olio in una pentola, soffriggete l’aglio insieme con il finocchio affettato e i semi. Appena il tutto ha preso colore, aggiungere le fave, precedentemente messe a mollo per 12 ore e sciacquate, poi coprire a filo con acqua. Portare il macco a cottura, poi raffreddatelo con l’abbattitore. Frullate il macco, regolate di sale e peperoncino rosso e aggiungere 100 grammi di olio extravergine d’oliva a crudo.

Per la zucca gialla: In una casseruola mettete l’olio extravergine, la cipolla affettata, l’aglio rosso  e le acciughe. Dopo che il tutto avrà preso colore, aggiungete la zucca gialla tagliata a mirepoix. Coprite con poca acqua. A meta cottura, unite i pinoli, l’uvetta sultanina, la cannella in polvere, i chiodi di garofano in polvere. Completare la cottura, raffreddate il composto con l’abbattitore e passatelo a setaccio.

Per la salsa della pasta: Sfilettate i pesci e fateli a tocchetti di 3 cm per lato, controllando che non ci siano le spine. Rosolateli dalla parte della pelle, metteteli in una teglia e nappateli con un po’ di zuppa ristretta, preparata precedentemente con le lische, il vino bianco e i pomodori. Salare e infornate 2 minuti nel forno caldo. Fate rinvenire in una padella la cipolla tritata, aglio, un rametto di timo. Bagnate con la zuppa di pesce e fate restringere la salsa amalgamando gli ingredienti. Cuocete al dente i Patrinnostri e terminate la cottura a risotto.

Nel frattempo bollite il grano russello precedentemente messo in ammollo per 48 ore. Scolatelo, asciugatelo e friggetelo per immersione sin quando diventerà croccante.

Preparate il piatto mettendo al centro il macco di fave, coprite con i Patrinnostri saltati nel sugo di pesce e disponetevi sopra i tocchetti di pesce. Spolverate con una manciata di chicchi di grano fritto.

Antonello Colonna – ristorante Open Colonna a Roma
Bagna cauda di carbonara al tartufo bianco d’Alba

“Per questo piatto ho scelto, non a caso, il Bucatino, un formato di pasta al quale sono particolarmente legato. Ricordo una sera del 1990, quando un ospite del mio ristorante di Labico volle mettermi alla prova ordinando dei Bucatini Cacio e pepe. Da questa sfida, lanciata ad un giovane chef emergente, definito moderno e fuori dagli schemi, nacque il mio piatto archetipo. La ricetta da me creata per il World Pasta Day rappresenta l’identità della mia terra e soprattutto della mia città, Roma. Parafrasando un’equazione, potrei dire che il bucatino sta al mio cacio e pepe come l’uovo sta alla bagna cauda e alla carbonara. In questo incontro tra Roma e il Piemonte, il tartufo bianco d’Alba è ospite indiscusso. Aggiunge profumi e spessore a un piatto globale, profondamente italiano.”

Ingredienti per 4 persone

240 gr di Bucatini
4 uova
Tartufo bianco d’Alba q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.

Per la Bagna Cauda:
1 lt di latte
½ lt di panna fresca
6 spicchi d’aglio

Preparazione

Versate in una pentola metà del latte e l’aglio, precedentemente sbucciato e privato dell’anima; fate bollire per 5 minuti. Scolate l’aglio, fatelo rosolare in una pentola con un filo d’olio ed aggiungere il resto del latte e la panna. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Cuocete l’uovo in un pentolino con l’acqua a 70° C per 20 minuti. Dopo la cottura passatelo sotto l’acqua e ricavate il tuorlo. Spezzate i bucatini in tre parti, cuoceteli in acqua bollente precedentemente salata. Scolateli al dente e mantecateli con la bagna cauda.

Impiattate disponendo al centro del piatto un nido di bucatini, adagiatevi il tuorlo e ultimare con una grattata di tartufo bianco d’Alba.

Spaghetti affumicati alle vongole con pomodorini pendolini grigliati

Di Mauro Uliassi, ristorante Uliassi a Senigallia

Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 5 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Preparate un brodo di pesce con 200 gr di anguilla affumicata.
Tagliate a metà 2 i pomodori pendolini e grigliateli in padella dalla parte del taglio con olio, poco sale, maggiorana e timo.
Fateli asciugare 3 ore in forno a 60°C.
Tuffate le vongole in acqua bollente per 15 secondi. Apritele con un coltellino, sguscliatele e tenete da parte sia il mollusco che la sua acqua.
Preparate la salsa mettendo in una padella un po’ d’olio, aglio a fettine e peperoncino; fare rosolare un po’ quindi aggiungete in parti uguali l’acqua delle vongole filtrata e il brodo affumicato.
Cuocete gli Spaghetti per 8 minuti in acqua bollente salata, scolateli e terminate la cottura in padella mantecando. Fuori dal fuoco aggiungete le vongole, quindi sistemate la pasta nel piatto, guarnendola con i pomodori pendolini.
Spolverate di pepe macinato al momento e di prezzemolo tritato.

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