L’idea dello chef Pierpaolo Giorgio per Capodanno
Baccalà, cavolo, papacelle, aceto balsamico e pasta mista: il primo piatto per il primo dell’anno è servito. S’intitola “Cavolo che pasta!” e l’ha ideato lo chef del ristorante-museo Cenere a Pompei, Pierpaolo Giorgio. Il benvenuto al nuovo anno si dà con una rivisitazione dell’insalata “di rinforzo”. Secondo la tradizione, durante le feste, in tavola non può mancare questa tipica insalata partenopea, che a partire dalla Vigilia, di giorno in giorno viene “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino a Capodanno.
Giorgio è alla guida della cucina di Cenere da un mese: 25 coperti, la proprietà è di Gennaro Santarpia, la direzione è affidata al maître sommelier Valerio Coppola. L’originalità è che si tratta di un piccolo ristorante-museo realizzato in una storica dimora ottocentesca, a pochi passi dall’ingresso degli Scavi Archeologici, con all’interno teche che arredano la sala a forma di grotta, con muri di cenere e di lava del Vesuvio.
Ricetta “Cavolo che pasta!
Ingredienti per 2 persone
110 g Baccalà salato
170 g pasta Mista Corta trafilata al bronzo
1 cavolo bianco
1 Papacella sotto aceto
Riduzione o glassa di aceto balsamico
1 aglio
olio e.v.o
sale
Procedimento:
Pulire il cavolo e lessarne la metà in acqua bollente salata per 8 minuti e frullarlo con un minipimer e tenerlo da parte. Preparare un fondo di aglio e olio e soffriggere il baccalà già ammollato e tenerlo da parte.
Prendere una casseruola e soffriggere con aglio e olio l’ altra metà del cavolfiore.
Preparare una pentola di acqua bollente non salata da usare per aggiungerla gradualmente con un mestolo alla pasta, che va messa cruda nella casseruola con il cavolo precedentemente soffritto. Girare la pasta continuamente fino a cottura. Aggiungere la crema di cavolo amalgamare, aggiungere il baccalà e regolare di sale.
Guarnire con pezzetti di papacella, completare con un giro d’ olio, una foglia di prezzemolo e pois di aceto balsamico.
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