Vincenzo Federico di Ristorante Tommasi a Milano, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta “cà mulignana”.
L’idea di questa ricetta nasce da un ricordo: il primo piatto di pasta preparato da Vincenzo nella sua carriera di chef. Da qui il desiderio di voler riproporre la stessa preparazione, ma in chiave più “evoluta”, per poter mantenere sempre vivo il legame tra passato e futuro.
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di Candele Spezzate di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 6 melanzane
• 6 mazzi di basilico
• 100 g di parmigiano stagionato 30 mesi
• 500 g di pomodoro datterino rosso
• 500 g di pomodoro datterino giallo
• 500 g di pomodoro pelato San Marzano DOP
• 500 g di pomodoro cuore di bue
• 2 scorzette di limone
• 2 spicchi di aglio in camicia
• 300 g di ricotta salata
• 150 g di panna fresca
• 3 g di gomma xantana
• Sale qb
• Olio qb
• Pepe qb
Procedimento
Per la crema di melanzane
Bucherellare le melanzane e conservarne le bucce. Cuocere sotto la salamandra o, in alternativa, su fiamma viva, fino a quando la polpa interna non risulterà morbida. Trasferire le melanzane in una bowl e coprire con pellicola trasparente, in modo da farle raffreddare per poi spellarle. Tenere da parte l’acqua di vegetazione che verrà fuori dal processo di raffreddamento delle melanzane. Ricavare la polpa e frullare al mixer, aggiungendo sale, pepe, basilico e parmigiano. Setacciare il composto ottenuto, inserire in una sac à poche e lasciare a bagnomaria a 50/60 °C.
Per la salsa al basilico
Sfogliare e lavare il basilico, in modo da eliminare eventuali tracce di terreno. Sbollentare in acqua bollente salata per circa 30/40 secondi e trasferire poi in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare. Frullare il basilico e montare con olio. Salare il tutto e passare il composto allo chinois.
Per i pomodori confit
Privare del picciolo i pomodorini; tagliarli a metà e condire con zucchero a velo, sale, pepe, olio, scorza di limone e aglio in camicia. Stenderli su una teglia e infornare ad 80 °C in modalità statica con ventola bassa per almeno 2 ore.
Per la salsa ai pomodori
Tagliare i pomodorini in 4 parti, i pomodori cuore di bue a cubetti e schiacciare con una frusta i pomodori pelati. Tenere da parte. Nel frattempo, in una padella, far rosolare uno spicchio di aglio in camicia e quando risulterà dorato, aggiungere dapprima i pomodori pelati, e dopo qualche minuto il resto dei pomodori. Aggiungere il sale e lasciar cuocere per circa 15 minuti. Far raffreddare il composto in abbattitore, frullare e passare allo chinois.
Per la salsa di ricotta salata
Scaldare sul fuoco la panna e nel frattempo, grattugiare la ricotta. Quando la panna avrà raggiunto gli 80 °C, unirvi la ricotta. Lasciar riposare per 10 minuti e frullare. Passare il composto allo chinois ed eventualmente legare il tutto con la gomma xantana. Trasferire in un biberon e lasciar riposare ad una temperatura di massimo 50/55 °C.
Per la polvere di melanzane
Prendere le bucce delle melanzane tenute da parte, stenderle su una teglia ed infornare a 80/90 °C fin quando non risulteranno essiccate al punto giusto. Frullare il tutto e setacciare con un setaccio a maglie finissime, in modo da ottenere una polvere perfetta.
Per i pistilli di buccia di melenzana:
Pelare una melanzane e tagliare à la julienne le bucce ottenute. Aggiungere un po’ di sale, in modo che perdano la loro acqua. Strizzare bene le melanzane e friggere.
Composizione
Cuocere la pasta e terminare la cottura mantecandola nell’acqua di vegetazione delle melanzane. Farcire le candele con la crema di melanzane e glassare con la salsa ai pomodori. Fare dei piccoli puntini con la salsa al basilico, posizionare uno spicchio di pomodorino confit vicino ad ogni candela e versare un po’ di salsa di ricotta salata su tutte le candele. Concludere con una spolverata di polvere di melanzane, con i pistilli di melanzana e delle foglioline di basilico.
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