Dieci errori da non fare perchè la pasta alla genovese è un arte, tutto quello che volete sapere su questo epico piatto, su questo propileo della cucina napoletana lo potete trovate in questo post.
La genovese è una di quelle ricette classiche il cui equilibrio è già stato trovato nel corso dei secoli. Certo, tuttoè migliorabile, a cominciare dalla qualità dei prodotti, ma qua vorrei fare un piccolo Bignami per evitare non I MIGLIORAMENTI, MA GLI ERRORI.
1- Qual è il componente principale della genovese? LA CIPOLLA!
La genovese è una salsa di cipolle e carne, non di carne e cipolle, altrimenti è uno spezzatino. I piatti napoletani devono avere il desiderio di carne, non l’eccesso di carne, per cui dovete prendere solo un pezzo e seppellirlo nelle cipolle. Al termine io non devo distinguere la cipolla dalla carne, è un sapore, appunto, nuovo, proprio come la pizza vive della fusione dei suoi elementi.
2- Come si capisce che è Genovese e non spezzatino?
Proprio perchè la genovese è una salsa di cipolle arricchita con la carne, al termine della cottura deve essere un marroncino scuro caramellato.
3-Quando si deve terminare di cuocere la Genovese?
Il piatto servito deve essere completamente asciutto, quando vedete un po’ di fondo sul piatto vuol dire che è stato sbagliato, la carne non abbastanza tirata e le cipolle non caramellate. Avete fatto pasta, carne e cipolle, non la genovese.
4-Che carne si usa?
Il vero pezzo di carne da mettere nella genovese è la colarda di vitello. Poi la potete fare come volete, con cinghiale, maiale, tracchiole, altri pezzi di vitello, di tonno, di polpo, di seppia. Si tratta solo di declinazioni per approssimazione proprio come ogni pizza che non è a ruota di carro con farina 00, fior di latte e a impasto diretto è una approssimazione della pizza.
5-Qual è il grasso di questa ricetta?
Oggi si usa l’olio d’oliva, ma ricordiamoci che il vero grasso della genovese è lo strutto. Il motivo è semplice: l’olio d’oliva non è mai stato il grasso principale di Napoli anche se l’immaginario collettivo ci dice il contrario.
6-Perchè si preferisce la pasta spezzata a mano?
La pasta si deve spezzare a mano. Ziti o candele a seconda del gusto. Il motivo per cui si deve spezzare a mano e che i pezzettini di pasta che si creano, ‘a sfraveca, saranno il boccone del prete finale insieme all’ultimo zito e all’ultimo cucchiaio di salsa. Nei giorni feriali anche mezzanelli e penne, mai la domenica!
7 Quale e quanto formaggio?
Il formaggio va usato come esaltatore di acidità. Quando vedo i piatti seppelliti dalla neve mi piange il cuore: ore ed ore di lavoro andate in fumo con un semplice gesto. Va bene il parmigiano, usato in città sin dall”Ottocento, ma anche un cacio ragionevolmente stagionato.
8- E che vino ci si può abbinare?
9- Il basilico ci vuole?
ORRORE!
10- Quale vino per sfumare?
Meglio un vino bianco giovane bello acido, sfumare prima di aggiungere le cipolle tagliate a listarelle sottili
Ecco dunque dieci errori da non fare con la pasta alle genovese