Un grande ragù tradizionale napoletano nella interpretazione dello chef Gennaro Fusco del Sirenuse
pasta al ragù di polpetti
Di Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti
Tempo di cottura: 2 ore e 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di mezzi paccheri
- 1 Polpo da 1 kg
- 500 gr di Polpetti veraci da 100 gr cadauno
- 1 Mazzo di prezzemolo
- 1 kg di Pomodori del piennolo
- 2 Agli
- 500 gr di Olivenere
- 50 gr di Capperi
- 2 Peperoncini
- 1 Bottiglia di vino bianco
- Olio, Sale e Pepe q.
Preparazione
Pulire i polpetti e il polpo privandogli degli occhi, del rostro e delle interiora
Sciacquare ripetutamente sotto acqua corrente.
Preriscaldare una pentola aggiungendo olio, aglio e i gambi del prezzemolo.
Dopodiché adagiare il polpo grande tagliato a pezzi facendolo rosolare ben bene, sfumare con vino bianco ed una volta evaporato il vino aggiungere il pomodoro e coprire facendo cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore.
Stesso procedimento per i polpetti senza tagliarli, senza i pomodori ma con l’aggiunta di olive e capperi dopo aver sfumato con il vino.
Tempo di cottura, per i polpetti, 1 ora circa.
Appena terminata la cottura del polpo grande, passare il tutto al passaverdure e poi allo chinoise a maglia grandeottenendo una salsa ben liscia e spessa.
Calare la pasta e cuocerla al dente per 8 minuti circa e terminare la cottura mantecandola nella salsa del polpo.
Adagiare il tutto in un piatto fondo e servire il polipetto piccolo contemporaneamente ma in un piccolo piatto separato
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