Pasta al pomo …..d’oro, è la ricetta che Gabriele Martinelli, chef presso Il Machiavelli Restaurant di Pompei, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
200 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
200 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
30 g di basilico
50 g di Parmigiano 30 mesi
50 g di latte fresco
Origano fresco q.b.
2 acciughe fresche
Olio extravergine
Sale pepe q.b.
Foglie d’oro alimentare q.b.
Limone q.b.
Aglio q.b.
Pasta al pomo …..d’oro, è la ricetta che Gabriele Martinelli, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti.
Procedimento
Per il finto maccheroncino al pomodoro
Eliminare la pelle dal pomodoro in acqua di mare, aprirlo ed eliminare i semini al suo interno, essiccare i pomodorini fino a quando la parte di acqua sia minima. Dopodiché frullare il tutto ed emulsionare con l’olio, stendere uno strato sottilissimo sul foglio di silicone ed essiccare nuovamente in forno ad 80° C per circa 1 ora a valvola aperta.
Una volta essiccati, tagliare in rettangoli uguali ed avvolgerli su se stessi in modo da creare la vera e propria forma del maccheroncino di pasta secca.
Per la salsa al pomodorino giallo
Setacciare il pomodoro giallo in succo. Una volta setacciato marinarlo a crudo con aglio novello, olio evo e basilico abbondante. Lasciare in infusione per una notte. Filtrare il tutto ed emulsionare al cutter fin quando non assume una consistenza cremosa. Infine aggiustare di sale. In seguito eviscerare le acciughe, ripulirle con cura eliminando la lisca, porle in un recipiente con sale, pepe, olio, limone grattugiato e lasciarle fermentare per 72 ore in frigo.
Per la salsa al basilico
Centrifugare le foglie ricavandone il succo che si andrà poi ad aggiustare di sale ed emulsionare con l’olio.
Per la salsa al parmigiano
Lasciare in infusione delle scaglie di parmigiano nel latte per almeno una notte. Il giorno dopo portare il tutto ad una temperatura di 80° C a bagnomaria.
Frullare e setacciare col colino per gli eventuali residui di parmigiano, in modo da ottenere una consistenza cremosa e senza grumi.
Infine per l’impiattamento porre la salsa al pomodoro giallo alla base, i finti maccheroncini al pomodoro, le acciughe a tocchetti, le salse di Parmigiano e basilico ed infine germogli e foglie d’oro.