Nicholas Reina del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, partecipata a Primo Piatto Dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta al Pomi d’Oro.
L’idea del piatto nasce con l’intenzione di trasmettere la stessa sensazione palatale e di gusto di una semplice pasta al pomodoro, sebbene si tratti di una preparazione complessa, che utilizza svariate tecniche. Infine, vuole essere anche un omaggio al maestro Gualtiero Marchesi e al suo “Riso, Oro e Zafferano”. Il nome del piatto è legato alle origini del pomodoro che, giunto in Europa, fu chiamato “mela aurea” o “pomi d’oro” per il suo caratteristico colore prima della completa maturazione.
All’assaggio, si noterà soprattutto la croccantezza, data dai semi di annurca cotti al dente, e l’intensità, trasmessa dalle lavorazioni del pomodoro in più consistenze.
Ingredienti per 4 persone
• 240 g di Semi di annurca Pastificio dei Campi
• 1 lt di salsa di pomodoro classica
• 0,17 % di agar agar
• Olio extravergine di oliva qb
• 400 ml di brodo di crosta di parmigiano
• 200 ml di acqua di pomodoro (ottenuta dalla salsa filtrata)
• 4 pezzi di foglie d’oro
Procedimento
Prendere delle croste di Parmigiano Reggiano e adagiarle in una pentola con del ghiaccio. Lasciar cuocere a fiamma bassissima e aspettare che raggiunga gli 80 °C circa. Lasciare il tutto in infusione e poi filtrare il composto.
Nel frattempo, cuocere una parte della salsa di pomodoro con la porzione di agar agar pesata sul totale della massa (quindi 1,7 g a litro). Aggiungere la parte con l’agar agar attiva nella restante salsa di pomodoro. Congelare la salsa in abbattitore e procedere poi, a spaccarla in pezzi con una spatola. Lasciare scongelare il composto su un’etamina e una teglia forata, con al di sotto un’altra teglia che servirà per raccogliere l’acqua di pomodoro.
Cucinare la pasta risottandola con il brodo di parmigiano e, infine, aggiungere quasi tutta l’acqua di pomodoro, conservandone circa 4 cucchiai, che serviranno come contorno per il piatto finale. Mantecare il tutto con olio extravergine di oliva.
Composizione del piatto
Impiattare la pasta con un coppapasta tondo. Rimuovere il disco e aggiungere tutt’intorno l’acqua di pomodoro precedentemente messa da parte. Adagiare con attenzione una foglia d’oro al centro del piatto e concludere il tutto con un filo di olio.
