Passione ricettari

Pubblicato in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

In principio fu il ricettario. Potrebbe iniziare così la storia della cucina, da Apicio in poi. Ma non dobbiamo farci ingannare dal nome: il ricettario non è solo un elenco di ricette, ma un vero e proprio documento che fotografa la storia di un’epoca.

Questi quaderni con le pagine ingiallite dal tempo che passano di mano in mano attraverso le generazioni, spesso, sono un vero e proprio testamento che, oltre a trasmettere il sapere culinario, diventano anche il vettore delle emozioni più intime legate ad un piatto o ad un momento conviviale – quello delle feste ad esempio – sovente riportate a margine della ricetta stessa.

Viviamo un’epoca in cui l’interesse per il cibo e tutto ciò che ruota intorno ad esso ha raggiunto livelli inimmaginabili fino a qualche decennio fa e conseguentemente anche l’interesse verso la sua storia. Inoltre, è tema di grande attualità, la riscoperta dei sapori perduti che per lo più appartengono alla cucina povera. Ecco, allora, l’importanza dei ricettari che sono la testimonianza più tangibile del prezioso patrimonio di sapienza culinaria, tanto prezioso quanto precario essendo strettamente legato alle persone che lo hanno compilato, il più delle volte, poco propense a divulgarne il contenuto che diventa un vero e proprio segreto di famiglia.

E poi ci sono le eccezioni.

In una di queste mi sono imbattuta per puro caso a Civitella del Tronto, Civitas Fidelissima e ultimo baluardo borbonico, in occasione del mio soggiorno presso hotel Ospitalità Zunica 1880 di cui ho scritto qui.

A pochi metri dall’ antico palazzo di famiglia che ospita l’hotel, si trova il Museo Nina, diminutivo di Gaetana Graziani Scesi (a cui si deve la raccolta del materiale in esposizione), diretto da Guido Scesi, nipote da parte paterna di Gaetana. Il museo, oltre a raccogliere una delle più grandi collezioni di storia tessile, conserva anche elementi di uso comune nelle cucine delle famiglie appartenenti alla nobiltà terriera, tra cui stampi per panettoni, antiche forme per la preparazione di sformati, matterelli per tirare la sfoglia, deliziose zuppiere.

Visto il mio grande interesse per questi oggetti appartenenti ad un tempo che fu, Guido Scesi mi ha raccontato di un antico quaderno di ricette appartenuto alla sua trisavola da parte materna Giuseppina Garagnani il cui contenuto è stato messo a disposizione degli appassionati di cucina grazie al testo “Le Buone Ricette di nonna Peppina” edito da I quaderni del Lavino, con la prefazione di Giancarlo Roversi.

Non si tratta di ricette protagoniste di sontuosi banchetti del passato, ma è una sorta di diario di un’appassionata di cucina che ha vissuto i grandi mutamenti del Ventesimo secolo, comprese le due grandi guerre: un vero e proprio specchio del mutare dei tempi.

Troviamo ad esempio la “torta di guerra”, la torta “Menelik”, l’olio “autarchico” e pure la “torta di mandorle”, di un ufficiale tedesco che aveva occupato la residenza Garagnani durante il secondo conflitto mondiale.

Le ricette sono tutte molto brevi, quasi stringate, a testimoniare la grande padronanza dei segreti della cucina. Molti ingredienti sono citati in vernacolo come la “giambella”, la “forma” (parmigiano), la pastenaca (carota). Ovviamente grande spazio è dato alle specialità bolognesi, tra cui la zuppa imperiale, i passatelli, la zuppa inglese ed i rosoli.

Tante le ricette di dolci la vera passione del marito di Giuseppina, Vincenzo Garagnani, suo lontanissimo parente. Una curiosità: ad un certo punto del ricettario fanno la loro comparsa sia lo sformato di mozzarella che la pizza alla Campofranco, preparazioni tipiche della cucina meridionale. Grande assente, invece, il pesce, a parte quello lesso o il cefalo arrosto.

La dimora di Nonna Peppina a Casalecchio di Reno è stata tramutata in un affascinante casa museo con l’intento di riportare all’antico splendore il palazzo di famiglia. Circondato da meravigliosi giardini, conserva arredi, quadri, ceramiche e le collezioni più svariate che sono appartenute a donne straordinarie che, pur tra le mura domestiche, hanno contribuito non poco alla storia della cucina.

Museo Nina
Corso Mazzini, 75
Civitella del Tronto
Telefono: 0861/91158
www.museonina.it

Casa Museo Nena
Via del Lavoro, 46
Casalecchio di Reno
www.museonena.it
Telefono: 3515355800

Torta Menelik

Di Giuseppina Garagnani
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Montare il burro con lo zucchero e, sempre mescolando, aggiungere uno alla volta i rossi d’uovo, poi la farina ed il cioccolato ed infine il latte a filo.
Setacciare nel composto il lievito, aggiungervi gli albumi montati a neve ben ferma e versare il tutto in uno stampo medio.
Infornare a 180° per circa 35 minuti o, almeno, fino a quando il centro del dolce non risulti asciutto (fare la prova stecchino).

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