Passione Pasticceria: Benedetta Somma del Papavero di Eboli

Pubblicato 3 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Carmen Autuori

Il Papavero a Eboli. Siamo in un appartamento inizi Novecento che ha conservato la maggior parte degli arredi dell’epoca. Ricorda le case della buona borghesia italiana, il divano due posti con il legno intarsiato e la tappezzeria di damasco, il camino, la credenza con i distillati, il pianoforte. E poi il giardino che, come tutti quelli che interrompono l’agglomerato di case addossate l’una all’altra dei nostri centri storici, sono una parentesi di poesia con i loro limoni, gli aranci, i mandarini e i fiori che inebriano il visitatore, ma è meglio dire l’ospite, di profumi antichi in ogni stagione.

Il tutto armonicamente interrotto da quadri e qualche mobile coloratissimo in stile moderno che rivelano lo spiccato amore per l’arte dei proprietari. Sì, perché qui arte e cucina vanno a braccetto, sono l’una complementare all’altra. In questa cornice che sembra creata per lei si aggira una fanciulla dalle fattezze e dai modi gentili, da signorina d’altri tempi, è Benedetta Somma, dal 2017 giovanissima pastrychef del ristorante Il Papavero che anche quest’anno, ed è l’undicesimo, ha confermato la Stella Michelin.

Benedetta è un ulteriore conferma dell’onda rosa che sta travolgendo il mondo della pasticceria, ma lei è sui generis: non ha mai frequentato una scuola o un corso di pasticceria.

La grande passione che poi si è trasformata in un lavoro ricco di soddisfazioni, le deriva tutta dai tour nei ristoranti per lo più stellati e nei musei sia italiani che esteri. Benedetta è stata la compagna di viaggio e di gusto di papà Maurizio cultore della buona tavola e della gastronomia d’avanguardia: ” Ricordo le nostre numerose visite alla Torre del Saracino, avevo circa 11 anni. Girare per ristoranti era per me come andare al luna- park – racconta Benedetta-. Alla fine del pranzo, dopo aver assaggiato di tutto dall’antipasto al dolce, Gennaro Esposito mi si sedeva vicino facendosi raccontare le impressioni che ogni singolo boccone aveva suscitato al mio palato. Ovviamente il mio giudizio essendo poco più che una bambina era dettato unicamente dall’istinto, lo stesso che poi mi ha portato qui”.

Ma andiamo per gradi. Il percorso di studi di Benedetta, all’apparenza totalmente avulso dal suo lavoro attuale (è ingegnere chimico), ha in realtà gettato le basi del suo approccio alla pasticceria che è un mix di ricerca di equilibrio nei sapori che lei applica con metodo rigorosamente scientifico e di composizione artistica, sia nell’accurata disposizione nel piatto che nel dolce stesso.

Fanno scuola i suoi macarons alla lavanda, cioccolato bianco e marmellata di limoni creati in occasione di un evento all’hotel La Moresca di Ravello dove ognuno di essi riportava le decorazioni delle mattonelle di ceramica vietrese dell’albergo.

Il dolci di Benedetta Somma

“Insieme alla pasticceria, preparavo già da adolescente dolci che sebbene casalinghi erano molto apprezzati in famiglia e non solo, ho sempre amato l’arte in ogni sua forma, ma soprattutto la pittura”.

Da bambina amavo disegnare e in seguito ho frequentato dei corsi di pittura a olio, fino all’età di 18 anni- spiega-. Questo amore mi è stato tramandato dal mio nonno materno, nonno Aldo (al secolo Gian Galeazzo Visconti), studioso e docente di filologia latina e grande appassionato di arte greca. Ricordo le domeniche pomeriggio nel suo studio, dove con l’aiuto di un proiettore mi mostrava le grandi opere d’arte che io disegnavo, ininterrottamente>>

Come dicevamo, la nostra pastrychef si è sempre fidata del suo istinto che l’ha portata ad avere intuizioni davvero felici.

E’ quanto è accaduto con il cioccolatino al tabacco. In occasione di una serata di degustazione di distillati in accompagnamento con pregiati sigari, Benedetta pensò di realizzare un cioccolatino, essendo proprio il cioccolato un’altra sua grande passione, al cui interno ci fosse del tabacco che, tramite infusione a freddo, fosse stato privato dalla nicotina. Fu un successo, apprezzato in seguito anche da Salvatore Ferragamo in occasione di un’altra serata degustazione dei suoi vini del Borro.

Nei dolci di Benedetta troviamo i migliori prodotti del territorio, vere e proprie eccellenze che vengono sapientemente coniugate fino al risultato finale che è sempre bello e buono. Ma nelle sue corde c’è una vera e propria passione per le spezie che usate con grande equilibrio ne rivelano la formazione scientifica, viene fuori così l’ingegnere chimico che è in lei: << Le spezie mi riportano alla mente il Mediterraneo che accoglie tutti i paesi che affacciano su di esso. Il loro profumo caldo e avvolgente rappresenta per me il senso dell’accoglienza e pure dell’integrazione, trasmessomi da mamma. In realtà questa è anche la filosofia del nostro locale. Non è un caso che Il Papavero sia ubicato in un appartamento, noi vogliamo che i nostri ospiti si sentano a casa, che pranzino o cenino nel salotto buono o nella sala da pranzo con la credenza ed il carrello dei distillati in bella vista e, quando la stagione lo permette, all’ ombra dei limoni e del glicine del giardino. Tutto questo è rasserenante e predispone meglio alla degustazione dei nostri piatti che sono frutto di condivisione e di interazione di tutti i componenti della brigata, dallo chef, al lievitista, alla pastrychef. Noi qui non abbiamo mai voluto, in cucina, un’organizzazione piramidale ma sempre orizzontale perché crediamo fortemente che la crescita professionale sia direttamente correlata allo scambio di idee e di esperienze>>.

E mentre parla con toni dolci e gentili, ma di chi sa quello che vuole e come arrivarci, Benedetta compone i suoi dessert o meglio crea quadri nel piatto. Il friabilissimo macaron alla lavanda sposa la delicata ganache al cioccolato bianco, il semifreddo alla vaniglia, racchiuso nel bisquit all’olio di oliva, è impreziosito dalla salsa di mandorle siciliane e di lamponi , il tutto cosparso di zucchero a velo e pepe rosa, che in abbinamento con un ottimo marsala, parla di grande Sud. E per finire l’ultimo nato, creme brulée alla zucca, zucca cotta a bassa temperatura in sciroppo di vaniglia, popcorn salati e briciole di mais il tutto cosparso, ca va sans dire, di noce moscata. Grande attenzione è rivolta anche alle intolleranze, infatti molti sono i dessert che non prevedono glutine o lattosio. E questo è un ulteriore tratto di sensibilità che contraddistingue la pastrychef.

Insomma i magnifici dessert di Benedetta, raffinatissimi nella sostanza grazie alla tecnica e ad una materia prima sempre di altissima qualità, ricordano nella forma proprio l’arte greca, sono sereni e rasserenanti, come direbbe nonno Aldo.

Benedetta Somma al Papavero di Eboli
Corso Garibaldi
Tel. 0828 330689

Il dolci di Benedetta Somma

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