di Marco Milano
Festival della buona tavola, della gastronomia, della cucina di qualità e quantità, della migliore pasticceria il Natale è da sempre, e soprattutto, a Napoli e dintorni, momento anche di abbondanza e quindi va da sé che dal day after parte l’operazione “riciclo e recupero”. Operazione non di secondo livello, anzi, vera e propria arte. E’ il caso, per esempio, delle ricette antispreco dello chef Raffaele Murani che con un appuntamento dal titolo “L’arte del recupero in cucina”, in programma lunedì 17 gennaio 2022 alle ore 18 vedrà protagonista il cuoco dell’Alleanza Slow Food del ristorante Terra Arsa di Foggia a “dare lezione” su come recuperare ingredienti che si pensano erroneamente “scarti” e che invece diventano protagonisti assoluti di grandi piatti.
E’ il caso, per esempio, del pancotto. “Quella foggiana, tradizionalmente, è una cucina povera, di recupero, arricchita per esempio dalle tante erbe spontanee di cui disponiamo – ha raccontato ai canali Slow Food lo chef Murani alla guida del ristorante Terra Arsa – in occasione della videolezione del 17 gennaio proporremo il pancotto, un piatto tipico della nostra zona: si tratta di una zuppa asciutta fatta preparata con pane raffermo cotto in acqua insieme alle verdure stagionali come la cicoria selvatica, la rucola e i marasciuoli. L’aspetto è difficile da raccontare, meglio farlo”. Valorizzare quello che si ha e portare a quota minima gli sprechi, dunque, come “scuola di cucina” ma anche “scuola di vita” visto che chef Murani ha ricordato di essere contro lo spreco anche perché “altrimenti papà si arrabbia!”.
La sua è la storia di Terra Arsa, ovvero “basata su ciò che la terra ha da offrire settimana dopo settimana – come ha raccontato ai canali Slow Food parlando di Borgo Segezia, frazione di Foggia dove la sua famiglia gestisce un terreno fatto di uliveto e orto – in questo periodo abbiamo cicoria, bietole, carciofi, finocchi, insalate, cime di rape, mentre in estate assistiamo all’esplosione di colori e sapori, tra pomodori, peperoni, melanzane, zucchine e tutto il resto.
Il menù lo costruiamo giorno per giorno: una ventina di proposte in cui abbiniamo ciò che raccogliamo dall’orto abbinandolo al pescato di Manfredonia, soprattutto specie meno commerciali come il pesce serra, la leccia o il pesce bandiera. Gestiamo il locale come faremmo a casa, abbiamo portato quell’approccio nel ristorante”. Ma non solo. Circumnavigando il mondo del web, cliccando su www.nonsprecare.it si ottiene un vero e proprio ricettario “con gli scarti”. Dalla zuppa di finoccio al brodo vegetale, dalla marmellata con avanzi di frutta alla salsa di mele, dal pesto di carote alle frittelle di bucce di mele sino al risotto con bucce di melanzane ed alla zuppa di scarti di cavolfiore www.nonsprecare.it diventa un vademecum ancor più comodo “di ritorno” dai pantagruelici banchetti di Natale.
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