Pashà diventa un laboratorio: nella cucina di Maria Cicorella arriva Antonio Zaccardi

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Ristorante Il Pashà
Via Morgantini, 2
tel. 080 4951079 Mob. 3738002809
Chiuso martedì

Al Pashà avviene qualcosa di nuovo senza precedenti: nella cucina di Maria Cicorella che ha conquistato il riconoscimento di una stella Michelin entra un cuoco di lunga esperienza formatosi, sulla scia di Marchesi, con Cracco e Crippa. Lui è abruzzese di Vasto, ha deciso di venire qui perchè sua moglie, pasticcera, è di Castellaneta, il famoso paese delle grotte che sta vicino Conversano.

Possiamo immaginare qualcosa di più lontano? Nord e Sud, uomo e donna, generazioni diverse a confronto, quella del noi e quella dell’io figlia dei social. Una scelta scelta coraggiosa quella della famiglia Magistà che ha anche venduto lo storico bar vicino al castello dove è partita l’avventura di Maria. Come i greci a Troia, le navi sono bruciate, non resta che far decollare questo spazio ricavato in un antico convento.

Dobbiamo dire che il Pashà a Conversano ci piace sempre di più adesso che è vissuto da circa due anni. Bella la cantina, ogni angolo respira i racconti dei clienti e le avventure di Antonello, grande padrone di sala, tra i migliori in Italia. Spetta a lui traghettare questo passaggio che rassicura gli affezionati: il ristorante vuole crescere in maniera professionale, senza strizzatine d’occhio.

Fuochi d’artificicio crippiani nell’aperitivo, con bocconi di vero valore assoluto, golosi e divertenti.

A seguire poi i primi piatti, alcuni sicuramente interessanti e innovativi. Il ruolo di Antonio in cucina si vede nell’organizzazione più militare, nel ribaltamento del concetto del riso e del risotto.

Ma la materia prima è quella fantastica della Puglia, che esplode nel piatto mandorle e ricci o nel tonno con le melanzane.

Al di là del commento dei singoli piatti, possiamo estrapolare alcune considerazioni. L’esperienza del nuovo cuoco si sente nell’uso più disinvolto del vegetale che spesso acquista un ruolo da protagonista. Verrebbe da dire che al Sud questa operazione diventa scontata ma questo è vero fino ad un certo pubblico. E’ vera se si considera la materia prima in se stessa, è da approfondire quando si va alla preparazione dei piatti. La cucina del Sud è veetariana per necessità e non per virtù, dunque esprime sempre il desiderio di carne. La cucina moderna vegetale è invece concentrata nella estrazione del sapore vegetale in assoluto, a prescindere dall’abbinamento con leproteine di origine animali.

Sinora, non potrebbe essere diversamente, queste due linee si avvertono distintamente ma pensiamo che la riuscita di questa scommessa non facile dipende proprio dall’equilibrio tra antico e moderno, sapore e desiderio di qualcosa che non c’è e che vorremmo. Quanto più Antonio tornerà a respirare macchia murgiana, macchia mediterranea applicando ciò che ha imparato dai suoi grandi maestri, tanto più la cucina del Pashà diventerà qualcosa di originale e di riferimento per gli appassionati

Buonissimo il risotto, grandioso l’agnello con un zucchina rinfrescante e ricca di personalità. Buoni i ravioli di pomodoro che esplodo in bocca raggi di sole e acidità.

Preciso, buono, di grande qualità, il capitolo dolci.

CONCLUSIONI

Per i gourmet il Pashà di Conversano è sicuramente uno dei lcoali più interessanti al Sud. E’ in corso un esperimento che va seguito e che speriamo abbia un grande sbocco. Per i semplici appassionati il Pashà è un luogo dove si mangia bene con una spesa che difficilmente supera i 60-70 euro, con una cantina sempre più interessante. Un locale accogliente, con un grande bancone bar, poltrone dove sedersi Insomma un luogo dove godere i sapori della Puglia in modo moderno.

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