Parula è la ricetta che Marco Ambrosino, Chef presso il Ristorante 28 Posti di Milano, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Nr. 16 Pomodori Datterino in Acqua di Mare Così Com’è
100 g Succo di limone
200 g di Distillato di Datterini Gialli al Naturale Così Com’è
100 g di Salsa di soia
30 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
300 g di Mandorle pelate
50 g di Acqua di pomodoro Datterino al naturale Così Com’è
Finocchio di mare q.b.
Olio di lentisco q.b.
Tartufo nero q.b.
Noccioli di olive q.b.
Procedimento
Frullare i pomodori gialli, mettere il succo ottenuto in un evaporatore rotante, far distillare a bassa pressione alla temperatura di 50° C.
Pelare i pomodori datterino in acqua di mare, metterli in un sacchetto per sottovuoto con 200 g di distillato di pomodoro giallo, 100 g di succo di limone, 100 g di salsa di soia e 30 g di concentrato di pomodoro. Chiudere il sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per 3 giorni.
Per la crema di mandorle
mettere a bagno le mandorle in acqua per 24 ore cambiando l’acqua ogni 3 ore, poi mettere le mandorle in un contenitore da pacojet e congelare in abbattitore. Una volta congelato passare al pacojet finché non diventerà una crema liscia.
Frullare i pomodori datterino al naturale e filtrare il succo fino ad ottenere un liquido limpido. Aggiungere per 300 g di crema di mandorle, 50 gdi acqua di datterino.
Passare il finocchio di mare all’estrattore e filtrare il succo ottenuto con un colino a maglia stretta.
Composizione
Togliere i pomodori datterino dalla marinatura, asciugarli e affumicarli velocemente con i noccioli di oliva.
Mettere nel piatto un cucchiaio di crema di mandorle, adagiare sopra i pomodori affumicato.
Completare con l’estratto di finocchio di mare, olio di lentisco e julienne di tartufo nero.