Partita doppia per Ciro Salvo a settembre, unico pizzaiolo presente con due pizzerie

Pubblicato 2 anni fa in: 50 Top Pizza

50 Kalo' di Ciro Salvo Roma - Ciro Salvo

Secondo in Italia, Terzo in Europa dopo aver trionfato per due volte: Ciro Salvo è decisamente nelle corde della Guida 50 Top Pizza dove è sin dalla prima edizione stabilmente nelle prime posizioni. In occasione della serata mondiale prevista il 6 settembre al Teatro di Corte di Palazzo Reale, sarà l’unico pizzaiolo al mondo a essere presente con due pizzerie: Napoli e Londra. Tutto questo dopo la terza apertura di Roma che lo vede particolarmente impegnato dopo una partenza a razzo con tanto di file alla napoletana, impensabili un tempo nella Capitale per una pizzeria.
Un risultato da raccontare e che inizia nel 2005 quando, allora i fratelli Francesco, Ciro e Salvatore Salvo avevano appena 29, 28 e 24 anni, trasferirono la storica pizzeria aperta dal padre a Portici a Largo Arso a San Giorgio a Cremano. All’epoca erano tutt e tre, ma nel 2010 si separarono.
Paradossalmente questa rottura libera davvero energia positiva in entrambe le direzioni. Ciro Salvo va prima a Massé a Torre Annunziata, inizia a farsi apprezzare sino al progetto 50 Kalò. Il primo a parlare della nuova pizzeria di piazza Sannazzaro fu Stefano Bonilli, il giorno dell’apertura ufficiale. Da allora è stato un crescendo. Cura del servizio, carta dei vini campani, pizze di territorio, attenzione all’ambiente e ai temi della tipicità.
Ciro si distingue soprattutto per la gestione dell’impasto che ha appreso dal papà rubando il mestiere giorno dopo. Oltre alla fermentazione e alla maturazione, riesce ad imporsi proponendo un’alta idratazione migliorando la gestione tradizionale e fornendo alla fine la versione di una pizza leggera come una piuma. Si può affermare senza tema di smentita che Ciro è il pizzaiolo che più a contribuito alla modernizzazione della pizza tradizionale napoletana diventando un punto di riferimento per moltissimi pizzaioli.
Carattere chiuso, riservato, mai in polemica con nessuno sui social dove ha cura solo di parlare della propria attività e dei risultati raggiunti ogni anno senza per questo sentirsi mai arrivato. Il salto in avanti con l’apertura a Londra, un progetto portato avanti con Guglielmini con il quale l’intesa è ormai più che consolidata. Ciro riesce a fare a Londra la copia perfetta di 50 Kalò di Napoli: sono ormai innumerevoli i feedback di persone che hanno mangiato in entrambi i locali senza mai trovare sostanziali differenze. Il motivo è la cura maniacale che Ciro mette nella definizione dei dettagli, dagli impasti al rapporto con i fornitori, accuratamente selezionati. Una pignoleria assoluta, poco comune nel mondo della pizza napoletano che alla fine fa la differenza. Prova ne è la terza apertura, avvenuta proprio in queste settimane a Roma, realizzata con grandi sforzi e sacrifici a causa della carenza di personale.
Ciro sta entrando nel pieno della sua maturità professionale, ed è sicuramente oggi uno dei punti di riferimento assoluto per quanti amano la vera pizza napoletana, quella con il cornicione basso, assolutamente scioglievole al palato, digeribile e condita con buoni prodotti. Non a caso è nelle pizze classiche, margherita, marinara, cosacca, che si esprime al meglio, per non parlare della pizza fritta. Un grande professionista che ha dimostrato, con il progetto Grano Nostrum portato avanti con il Mulino Caputo, di saper gestire alla grande anche impasti con farine italiane senza trucchi e giochi magici. Per questo le sue pizze sono una magia.

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