di Pinuccio Alia
Capita che incontri una vecchia zia, l’abbracci e dopo i naturali convenevoli Lei ti chieda di andarla a trovare perchè vuole farti gustare una sua vecchia ricetta.
Sopratutto vuole, pretende, un giudizio. Il mio
Conoscendola bene è fondamentale fare i i patti: “mangiamo solo la tua specialità”,
Meno male che avevo messo in conto che le vecchie zie non rispettano mai i patti.
Chissà per quale motivo per loro sei rimasto, anche se sei in carne, un bambino da rimpinzare.
E’ la magia del Sud. E’ la forza dell’amore.
In Calabria per la tavola passa l’amore. In Calabria la tavola strabocca di amore.
Dopo l’immancabile piatto di gnocchi , una richiesta di bis sarebbe stata naturale, il piatto che zia Lucia mi vuole farmi assaggiare è una sorta di parmigiana i baccalà.
Il baccalà deve essere necessariamente norvegese e la zia consiglia di utilizzare solo la parte centrale. Le parti meno nobili serviranno per preparare le polpette di baccalà, sempre dopo averle perfettamente spinate. Procuriamocene due chilogrammi per essere tranquilli.
Se non abbiamo un paio di giorni disponibili per spugnarlo da noi. comperiamolo già perfettamente spugnato,
Ci occorrono anche quattro uova che faremo diventare sode e che raffreddate sminuzzeremo. Necessitano anche un chilogrammo di patate silane a pasta gialla.
Di un caciocavallo silano ce ne serviranno un paio di etti tagliato a fette sottili, possiamo chiedere al nostro salumaio di preparacele in questa maniera.
La lista della spesa prevede un mazzetto di prezzemolo, uno di menta , uno spicchio di aglio, mollica di pane e passata di pomodoro, sempre che non abbiamo quella preparata in casa.
Cuociamo il baccalà, o in una pentola con acqua oppure, preferibilmente, al vapore.
Quando sarà cotto provvediamo a spinarlo ed a ridurlo in scaglie.
Prestiamo maniacale attenzione alla eliminazione delle spine, è fondamentale!!!
Poniamolo in una ciotola, aggiungiamo prezzemolo e aglio tritato, condiamo con olio d’uliva e amalgamiamo il tutto con garbo e cura. Teniamo da parte
Laviamo le patate e con l’aiuto di un pelapate eliminiamo la buccia .
Successivamente tagliamole a fette regolari, friggiamole poi in abbondante olio caldo.
Quando diventano dorate, suddividiamole e per evitare che si attacchino una con l’altra e tamponiamole con carta da cucina.
Con la passata di pomodoro prepariamo una salsa semplicissima con olio e sale e senza odori; per comodità facciamola con qualche anticipo.
Ci occorre una teglia adatta a contenere il tutto.
Poniamo sul fondo della stessa uno strato leggerissimo di salsa di pomodoro ed un filino di olio di uliva, poniamo sopra sopra uno strato di patate dorate ed adagiamoci sopra il baccalà sfogliato e condito,.
Facciamo ancora uno strato con caciocavallo, uova soda e se piace una spolverata di polvere di peperoncino piccante.
Terminiamo con la mollica di pane sbriciolata e qualche fogliolina di menta fresca.
Facciamone almeno due strati partendo sempre dalla salsa di pomodoro,poi le patate, il baccalà , il caciocavallo con le uova ed infine la mollica di pane sbriciolata e la menta.
Spruzziamo dell’olio di uliva sulla superficie ed inforniamo a 180° controllando che si formi una crosticina di un bel colore dorato. Passeranno una ventina di minuti.Sfornate, fate intiepidire e servite.
Quando ho assaggiato questa insolita parmigiana di baccalà mi sono venuti alla mente le tante volte che, negli anni, ho “rotto l’anima” ai vari Assessori regionali alla Cultura o alla Agricoltura per chiedere la salvaguardia di queste preparazioni uniche attraverso la creazione di una “Biblioteca Regionale dei Sapori”.
Le tante zie Lucie di cui questa Regione è ricca dovremmo impegnarle nella preparazione di queste squisitezze. Il nostro compito, semplice, dovrebbe essere solo quello di registrarle mentre le preparano per conservarne le tracce.
Presto non ci sarà più nessuna donna capace di trasformare un maiale in una serie infinita di leccornie.
Presto non ci sarà nessuno capace di trasfomare le patate in leggeri, soffici, suadenti gnocchi.
Oppure trasformare antiche e quasi estinte varietà di farine in maccheroni lavorati al ferretto. Nessuno seccherà al sole le bucce di fichi d’india per poi friggerli e gustarne tutta la loro delicatezza.
Presto saremo invasi da stampanti tridimensionali che trasformeranno cartucce ripiene di farina in formati di pasta con il logo di google o con l’uccellino di twitter. E sai che bello!!!!!!
Tanta diversità non può essere perduta.