Paris, Thoumieux e la cucina neoclassica di Jean-François Piège

Pubblicato 13 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere, Parigi

Rue Saint-Dominique,79
www.thoumieux.fr
Tel.01 47054975
Bistrot sempre aperto. Ristorante chiuso sabato e domenica

Che storia a rue Saint-Dominique! Sembra scritta dai fratelli Grimm per i gourmet. Dunque, al primo piano c’è il famoso bistrot Thoumieux di cui ha scritto Maffi. Al terzo dieci stanze minimaliste nel cuore di Parigi e, da quest’anno, il ristorante di Jean-François Piège, l’enfant prodige forse più amato e stimato da Ducasse, presso cui è stato ben dodici anni. Passare dallo stellato Hotel de Crillon alla società con i fratelli Costes è stata una bella scommessa, ma a 40 anni si ha giustamente voglia di ripartire.

Nel salotto accogliente dove immediatamente ci si sente a proprio agio ci arrivo con un colpo di fortuna. Enzo Vizzari è a Parigi e appena atterrato allo Charles De Gaulle trovo la convocazione sul cellulare: “Ore 20,30 Thoumieux, primo piano”. Così è proprio nella prima serata del mio soggiorno che faccio l’esperienza più esaltante, purtroppo per voi rovinata dalle foto che non rendono i piatti, complice la pessima abitudine francese di mangiare a luci soffuse.

Jean-François Piège è classico come una colonna dorica, ma è anche il più innovatore grazie alla sua straordinaria creatività che gli porta a cambiare piatto ogni giorno. Il punto da cui parte sono gli ingredienti per cui nel menu del giorno trovate solo quelli: caviale, saint-jacques, aragosta, rombo, cervo, pollo. Poi potete scegliere, gli ingredienti, non i piatti: uno a 75, due a 95, 3 a 115 che diventano 195 se vi affidate all’abbinamento consigliato. In aggiunta formaggi e piccola pasticceria. Non è una formula economica, certo, ma accessibile a tutti ed è questo il motivo per cui è difficilissimo trovare posto in quella che è considerata la novità dell’anno a Parigi.

L’idea dunque è quella di un tema a traccia libera, esattamente l’opposto di molti menu in Italia dove a volte si specifica anche il tipo di cottura se a bassa temperatura enunciando finanche spezie e sali. Lo diciamo ai cuochi: ‘sta cosa non si porta più da almeno due anni a Parigi.

Dunque il viaggio segue i binari assoluti della classicità, c’è un ritmo quasi musicale che porta dal freddo al caldo, dall’acido al dolce, dal pesce alla carne, dalla semplicità alla complessità favorito anche da un grande uso di spezie orientali e da una cucina capace di assorbire bene le mode che vengono dall’Estremo Oriente che portano sempre una ventata di aggettivi positivi come salutare e semplice. Per la gola è una gioia infinita, per esempio l’accostamento del foie gras all’aragosta è semplicemente perfetto, equilibrato, senza una sola nota stonata, o cafona. Direi che sembra parte del crostaceo.

Piatto che è stato preceduto dalla freschezza iodata del caviale, abbinato al tartufo d’alba (attenzione, più 25 euro!) in cui si incrociano intensità della terra e del mare. Fantastico e geniale inizio.

Buonissimo poi il passaggio al caldo con questo raviolo di riso con brodo ricco di spezie orientali.

Infine il pollo in cui torna il tartufo: sembra di stare sulle montagne russe per il continuo rimbalzo tra dolce e salato, freschezza, la grande spinta dello zenzero che regala un tocco indiano al piatto mentre il tartufo ci riporta in Italia. Anche in questo caso non c’è scissione tra i sapori, ma è tutto in perfetto equilibro, una sorta di manuale Cencelli di emozioni papillose.

Anche il dolce di lampone è giocato sull’alleggerimento, come ormai si usa ovunque tranne che al Sud d’Italia: freschezza, equilibrio per chiudere la cena senza senso si soffocamento, magari con ancora una piccola disponibilità per la piccola pasticceria.

Grandi i vini, degni di questa esperienza. Il Dom Perignon 2002 (del resto è appena uscito il 2003) è ancora fresco e suadente con le sue note di pompelmo rosa e mineralità. Stellare il Puligny Montrachet Le Combettes 2005 del Domaine Leflavie: freschissimo, lungo, ampio, senza mediazioni ruffiane, con un legno perfettamente integrato, tanta giovinezza al punto di essere l’unico capace di contrastare l’intensità del piatto del pollo. Elegante ma ancora giovane e un po’ contratto il Griotte-Chambert 2000 del Domaine Ponsot: da attendere a lungo.

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