E’ una delle poche tavole parigine ad avere un’insegna sobria, non strillata. Nè come quelle sulle tende che proteggono le distese di tavoli all’esterno dei locali. Nè sulle insegne luminose.
A pochi passi dalla Borsa, questo posto giovanissimo con giovanissimo chef (25 anni) ha conquistato un suo autorevole spazio nella bistromania parigina in solo un anno e mezzo.
Sven Chartier, francese di origini nordiche, ha fatto due grandi esperienze di vita prima di avventurarsi in un’impresa tutta sua: la cucina organic di Racines e un lunghissimo viaggio formativo in Asia.
Elementi naturali ovunque, negli arredi come in cucina. Legno chiaro, pulizia e nettezza dell’ambiente e della mise en place tipicamente nordiche. Nessun effetto ikea, però. Non temete.
Siete a Parigi e ve ne accorgete presto. A cominciare dal pane ai cereali dalla lievitazione perfetta, leggero, corposo, saporito. Tagliato al momento su un magnifico tavolaccio in legno e servito in cestini di canapa con dentro del fieno. Pane vero e vario. Trattato qui a Parigi con rispetto nei bistrot come nei ristoranti pluristellati. Prima o poi bisognerà scriverlo un trattato sulla dignità del pane a tavola. E purtroppo a molte tavole italiane non si potrà dedicare neppure una riga.
Il menu dejeuner (a 37 euro) prevede tre portate. Quello da sette portate costa 69 euro.
Come entrées le (solite) Saint Jacques che qui sono rinvigorite – anzi, rianimate – da una ottima salsina di zucca con un gusto agrumato deciso; e poi un tortino di granchio e sedano, molto fresco, accompagnato da una purea di patate viola.
I piatti principali: la faraona con salsa di scorzonera e insalatina di crescione e il maiale di Kintoa grigliato con lenticchie.
Insomma: tracciabilità delle materie prime, cotture che contano i secondi più che i minuti, grande rispetto e versatilità di verdure e ortaggi ma anche proposte “fuori catalogo” di funghi selvatici, erbe e radici. Tutto, ma proprio tutto, quello che sta sopra e sotto la terra finisce nella cucina a vista di Sven e del suo staff. I piatti sono assemblati in maniera così semplice e, appunto, in una sorta di ordine naturale, che a guardarlo in azione riesce difficile cogliere il momento della trasformazione dall’ingrediente al Piatto.
Si chiude tradizionalmente con il dessert, non prima di aver chiesto – fuori menu – un piatto di quel prosciutto tentatore in bella mostra sull’affettatrice in sala tra i tavoli. E’ prosciutto di maiale nero di Bigorre, presidio Slow Food: la più antica razza suina conosciuta in Francia. Carne eccezionale, grasso dolcissimo e superbo.
Dolci in linea con il resto del pranzo: vivaci e non scontati. Piccole tortine al limone di Eugénie-les-Bains con il miele di Roussillon e dessert al cioccolato piacevolmente smorzato da cubetti di topinambur.
Bella, insolita, curiosa e appagante carta dei vini con grande attenzione a quelli biologici e/o naturali, sempre comunque produttori fuori dai soliti circuiti e per tutte le tasche.
Noi abbiamo scelto questo bellissimo rosé.
Per chiudere, se avete sempre sognato di imprimere nella vostra memoria una madeleine come il grande Marcel, prendetene una qui al Saturne insieme al caffè, due grandi miscele, entrambe importate dal Brasile.
Rue Notre-Dame des Victoires, 17
Metro: Bourse
Tel. 01. 42603190
Aperto a pranzo e a cena, dal martedi al sabato
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