Ristorante Pizzeria Caffetteria Franco
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Parigina con soffritto
Di Francesco Gallifuoco
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti pasta sfoglia a mano
- Ingredienti panetto
- 600g burro
- 190g di farina zero con germe di grano (possibilmente che non superi i 180w)
- Ingredienti pastello
- 400 g di farina
- 12g di sale
- 250 acqua fredda
- Ingredienti impasto per una teglia
- 500g di farine per medie lievitazioni di tipo 0 oppure tipo 1
- 1 g di lievito di birra fresco
- 15g di sale
- 320 ml di acqua
- 7.5 ml di olio extravergine di oliva
- Ingredienti
- 400g soffritto
- 400 di provola
- 2 uova
Preparazione
Impasto panetto: disporre il burro, diviso in due parti distanziandolo appena tra due fogli di carta da forno. Aiutarsi con un mattarello per battere il burro fino a quando sarà diventato abbastanza morbido.
Facciamo impastare il burro in planetaria in modo lento o a mano in una ciotola insieme a tutta la farina.
Riponiamo il tutto tra due fogli di carta da forno, appiattiamolo con il mattarello portandolo ad uno spessore di 1 cm circa dopodiché andrà in frigorifero per almeno 1 ora.
Impasto fase 2
In una ciotola o nella planetaria versare la farina e il sale miscelare e versare poco a poco l acqua continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e estendibile. Stendere su un piano con una spolverata di farina l’impasto ottenuto e stenderlo in modo rettangolare .porlo tra due fogli di carta da forno e farlo riposare in frigo per almeno 1 ora .
Impasto finale
Stendere su un piano sfarinato il pastello, al centro del quale va messo il panetto di burro e farina realizzato precedentemente .aiutandoci con i polpastrelli ,stendiamo il panetto fino ad assottigliare lo stesso.
Pieghiamo le due estremità del pastello verso il centro e chiudere, passando il mattarello stendiamo l impasto delicatamente.
Piegare il tutto partendo dal basso formando tre strati e stendere l’impasto con il mattarello il mattarello .
Girare l’impasta in modo da avere i lati chiusi all’esterno e stendere l ‘impasto con il mattarello.
Ora piegare l’impasto di 1/4 sia da destra che da sinistra per due volte e chiudere a libro . chiudere in una pellicole e riporlo in frigo per un ora .
Effettuare di nuovo tutte le pieghe come da inizio , quindi sia quella a tre che a quattro . aspettare 2 ore prima di utilizzarlo.
Sciogliere il lievito nell’acqua in un apposito recipiente
Aggiungere la farina e impastare a mano oppure se si è in possesso di un’impastatrice usare quest’ultima per circa 6/7 minuti.
Aggiungere l’olio continuando ad impastare e infine il sale, continuare ad impastare per circa 9/13 minuti.
Riporre l’impasto in un recipiente chiuso per circa un’ora e mezza ad una temperatura compresa tra i 18 e i 21 gradi. passato questo tempo riporlo in frigo ad una temperatura compresa tra i 2 e i 3 gradi per circa 18 ore.
Condire stendendo il soffritto a piccoli pezzi e la provola per l’intera teglia.
Coprire il tutto con lo strato di pasta sfoglia precedentemente realizzato stendendolo per bene con il mattarello uscendo anche dalle dimensioni della teglia, con i polpastrelli sagomare il contorno della pizza staccando la pasta sfoglia in eccesso. Praticare dei piccoli forellini con una forchetta per tutta la superficie della pizza, spennellare uovo e infornare a 220gradi in forno preriscaldato nella parte bassa del forno senza che la teglia tocchi la platea. Cuocere per 20/25 minuti
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