Ricetta Parigina con genovese, adesso Franco Gallifuoco sale in cattedra

Pubblicato in: Pane, Pizza, Lievitati
Parigina con genovese

di Francesco Gallifuoco

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Parigina con genovese

Di Francesco Gallifuoco

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Impasto panetto: disporre il burro, diviso in due parti distanziandolo appena tra due fogli di carta da forno. Aiutarsi con un mattarello per battere il burro fino a quando sarà diventato abbastanza morbido.
Facciamo impastare il burro in planetaria in modo lento o a mano in una ciotola insieme a tutta la farina.
Riponiamo il tutto tra due fogli di carta da forno, appiattiamolo con il mattarello portandolo ad uno spessore di 1 cm circa dopodiché andrà in frigorifero per almeno 1 ora.

Impasto fase 2
In una ciotola o nella planetaria versare la farina e il sale miscelare e versare poco a poco l acqua continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e estendibile. Stendere su un piano con una spolverata di farina l’impasto ottenuto e stenderlo in modo rettangolare .porlo tra due fogli di carta da forno e farlo riposare in frigo per almeno 1 ora .

Impasto finale
Stendere su un piano sfarinato il pastello, al centro del quale va messo il panetto di burro e farina realizzato precedentemente .aiutandoci con i polpastrelli ,stendiamo il panetto fino ad assottigliare lo stesso.
Pieghiamo le due estremità del pastello verso il centro e chiudere, passando il mattarello stendiamo l impasto delicatamente.
Piegare il tutto partendo dal basso formando tre strati e stendere l’impasto con il mattarello il mattarello .
Girare l’impasta in modo da avere i lati chiusi all’esterno e stendere l ‘impasto con il mattarello.
Ora piegare l’impasto di 1/4 sia da destra che da sinistra per due volte e chiudere a libro . chiudere in una pellicole e riporlo in frigo per un ora .
Effettuare di nuovo tutte le pieghe come da inizio , quindi sia quella a tre che a quattro . aspettare 2 ore prima di utilizzarlo.

Sciogliere il lievito nell’acqua in un apposito recipiente
Aggiungere la farina e impastare a mano oppure se si è in possesso di un’impastatrice usare quest’ultima per circa 6/7 minuti.
Aggiungere l’olio continuando ad impastare e infine il sale, continuare ad impastare per circa 9/13 minuti.
Riporre l’impasto in un recipiente chiuso per circa un’ora e mezza ad una temperatura compresa tra i 18 e i 21 gradi. passato questo tempo riporlo in frigo ad una temperatura compresa tra i 2 e i 3 gradi per circa 18 ore.

Preparazione e condimento
Prendere l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 3 / 4 ore. poggiare l’impasto su un ripiano infarinato e stenderlo delicatamente quasi raggiungendo la grandezza della teglia. Porre l’impasto all’interno della teglia unta precedentemente con un filo d’olio.

Spalmare la salsa della genovese per l’intera teglia
Sfilacciare i pezzetti di carne alla genovese e condire tutta la teglia, coprire il tutto con il fior di latte .
Coprire il tutto con lo strato di pasta sfoglia precedentemente realizzato stendendolo per bene con il mattarello uscendo anche dalle dimensioni della teglia, con i polpastrelli sagomare il contorno della pizza staccando la pasta sfoglia in eccesso. Praticare dei piccoli forellini con una forchetta per tutta la superficie della pizza, spennellare uovo e infornare a 220gradi in forno preriscaldato nella parte bassa del forno senza che la teglia tocchi la platea. Cuocere per 20/25 minuti

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