16, avenue Bugeaud
33(0) 56281616
http://www.joel-robuchon.com/
Non parleremo diffusamente di Robuchon perché facciamo parte della categoria di persone, sempre meno numerosa per la verità, che, come si dice a Napoli, si misurano la palla. Cliccando il nome del grande chef trascinatore di stelle su Google troverete di tutto e di più, anche se in italiano sorprendentemente un po’ pochino.
Vi parleremo allora in primo luogo, dopo aver letto dell’Atelier su questo sito a cura del mitico Maffi, dell’accoglienza impeccabile e sorridente coordinata in sala con polso fermo e discreto dall’amico Antoine Hernandez.
E poi dell’uovo di Joel, ma perché in Italia, Lucania a parte, è quasi del tutto uscito dai menu di ristoranti e trattorie eccezion fatta per l’eruzione di uova di quaglia dalla Pergola dell’Hilton seguite da quelle di Parisi?
L’uovo di Joel è avvolto in un nido di patate trasformate in fili sottili, sottilissimi, a vederli sembrano kataifi, e l’aggiunta di caviale. Boccone, bocconi divini.
Il raviolo di Joel è invece perfezione assoluta del rapporto tra la pasta e l’aragosta come farcia, cotto in maniera da renderla morbida e consistente al tempo stesso. Si tratta di un piatto goloso, pensi all’Oriente ma sappiamo essere in carta da almeno vent’anni. Il tartufo e la salsa di foie gras fanno il resto di un piatto indimenticabile.
La quaglia c’è, ripiena di foie gras: un sapore classico, valorizzato dalla riduzione di soia che esalta le sensazione succose della carne altrimenti di suo un po’ scarna dribblando e sgrassando con decisione il risultato finale.
Il purè di patate lo accompagna tartufato ma anche in modo semplice e, so che fa molto molto chic dirlo ma è la purea verità, mi ha ricordato quello che faceva mia madre, buonissimo, per accompagnare il roast beef: una sua accoppiata casalinga vincente che poi raramente ho ritrovato in pubblico.
Il pre dessert la trasformazione del mandarino da sorbetto a frutto in un guscio di meringa. Ancora l’uovo.
Infine il cioccolato puro e purissimo: un calcio di rigore a porta vuota.
E allora, volendo una degustazione da sette portate a 150 euro, alla carta sui 200. Ricarichi dei vini equilibrati e scelta profonda.
Abbiamo bevuto il Gevrey Chambertin 2007 di Claude Dugat, mitico produttore borgognone, degno dei due piatti principali.
La curiosità è dal Vigna Caracci in lista unico bianco italiano
La nota negativa un tavolo di americani che aprono la serata con un Bacardi pieno di ghiaccio: avessero mangiato vivo il gatto di Bigazzi sarebbero stati meno osceni.
Una esperienza obbligata se, appassionati di cibo, siete a Parigi. Non a caso una delle tavole preferite di Enzo Vizzari, massimo esperto francese di cose italiane e/o massimo esperto italiano di cose francesi:-)
A Le Table son tornato bimbo con il purè. Lo so, è molto snob dire una cosa del genere, ma è andata esattamente in questo modo. Che posso farci?
Buon ascolto:-))
http://www.youtube.com/watch?v=bUiEc5VQfgM
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