Parigi, L’Ambroisie

Pubblicato 15 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere, Parigi

L’Ambroisie, Parigi
Place des Vosges
Tel. 01 42785145
Il sito

Solo una serata storta per il nostro Maffi?

Una esperienza nello storico Tre stella parigino. Critiche su rilievi precisi e non pregiudiziali.

Inizio dalla fine perché voglio levarmi il pensiero: l’unica esperienza negativa, RAPPORTATA ALLE ATTESE ED ANCHE AL PREZZO CHE HA SEMPRE LA SUA IMPORTANZA, del mio caracollare per luoghi del cibo a Parigi è stata questo ristorante tristellato, il mitico Ambroisie.
Se cibarsi è sopravvivenza fare esperienze riconducibili a sensazioni gastro-cerebrali è quanto noi gourmets desideriamo con tutte le nostre papille. Ed è per questo che ho scelto l’Ambroisie come ultima cena di questa breve vacanza parigina. Un avvicinamento lento, con pensieri di grande goduria.
Dove, sia chiaro, non che abbia mangiato male, e ci mancherebbe altro con un conto di 755 euri di cui 130 in vino, un comunque abbastanza normale BORDEAUX CHATEAU FONBADET 2000, in lista da RECH (il decorosissimo bistrot di Alain Ducasse di cui seguirà racconto) a 90!!

Del resto che dire quando dalla non ricchissima carta ho scelto come piatto principale il “volaille de bresse, arrostito al burro di tartufo e topinanbour glacès au jus,” oppure in alternativa la “noix de ris de veau” ed entrambi mi vengono vietati dall’imbarazzatissimo, seppur estremamente gentile Pascal?
Stracazzo dico io, a me medesimo, che al direttore esibisco un’espressione da bluff a poker bofonchiando un “c’est pas important” e virando sul piccione in supremes. C’est pas important un par de ciuffoli.
Vogliamo scherzare? Io sono un tristellato parigino, sto in una piazza storica, ho un locale per il quale sbavano invidiosissimi colleghi in casa, oltralpe e pure nel resto del mondo e non tengo in casa 10 volaille de bresse sapendo dico sapendo (perché a me m’hanno fatto un mazzo tanto per la prenotazione- E dove dorme a parigi – e ci faccia confermare dall’hotel- e quante volte ……), che ho il ristorante quasi completo e che quel benedetto volatile bressiano lo chiedono tutti?
L’ obiezione la conosco, come no e poteva essere: monsieur non è mica un pollo da batteria, neh. Non ce ne sono a sufficienza: che cavolo mica siamo da mac donald. Non sarebbe stato comunque vero, ma avrei fatto finta d’accettarlo.
No, l’impeccabile direttore mi dice: caro Maffi torni domani a pranzo se deve partire nel pomeriggio che la trova, la malefica pollastra.
Essendo in compagnia, abbozzo il c’est pas important di cui sopra e passo a chiedere l’altro piatto che piu’ mi sembra intrigante: NOIX DE RIZ DE VEAU BRAISE’ EN DEMI DEUIL.
“DESOLE” bofonchia imbarazzatissimo il sempre piu’ pallido Pascal, “ nun c’abbiamo nemmeno questo”.
Me ne vado? Decido di no. non voglio rovinarmi la serata.
Pascal dico “scusi che cazzo c’è rimasto in cucina sul modello carne? “ (gliele dico proprio cosi’ ma la capisce lo stesso)
Piccione e agnello.
Agnello nun lo mangio, ci parlo e basta. Vada per il piccione, dico speranzoso. Siamo in Francia. Il piccione ce l’hanno nel sangue. Hanno tre stelle. Se faccio due piu’ due me lo godo e pace all’anima della poularde o chi per essa.

Va bene , in carrozza e si parte. Questi i piatti e le relative foto di cui mi scuso anticipatamente. Le luci del’Ambroisie sono quanto di piu’ inappropriato per cavarsela senza montare un set cinematografico e non rompere i maroni al prossimo.

Amuse –bouche: ROYALE DE FOIE GRAS ET CHATAIGNES

Una meraviglia! Si parte in pompa magna, penso. Una delicatezza infinita rendere castagna e foie gras eterei è roba di alta scuola. Non è prassi dare un voto ad un pre antipasto ma dato che questo sarà, ahime’, il boccone migliore mi tocca farlo per salvare l’onore de la patrie francaise. 19/20

BRIOCHE MOUSSELINE AU CAVIAR OSCIETRE, CREME DOUBLE AUX OIGNON DOUX

Mi rendo conto che qui la materia grigia poco va toccata e quindi la mano deve essere leggera e sfumata: 17/20 di stima. Forse la domanda è: ma che ci fa un piatto di praticamente sola materia in una carta importante?

VELOUTE’ DE CRESSON AUX NOIX DE SAINT-JACQUES, EMULSION DE TRUFFE NOIR

Certamente un piatto in cui si nota un’impronta di grande classe. Il crescione è immensamente poco presente , le capesante fondenti in bocca, la truffe nera pure eccessivamente spessa non si tramuta in orpello. Equilibrato , molto buono ma non sensazionale. 18/20

NAVARIN DE HOMARD

Abbastanza dimenticabile piatto , costruito su un astice modello chewingum, cioè inevitabilmente sbagliato perché troppo cotto , appoggiato su una salsa con profumi e sapori difficilmente identificabili, sicuramente della cipolla forse anche della patata, non solo una bisque classica Insomma un po’ pasticciato e non comprensibile. Voto sospeso, per carità di patria, la loro.

SUPREMES DE PIGEON LAQUE’S AUX SUCS DE CITRON, CUISSES EN PASTILLA

Ssperavo di potermi rinfrancare. Non è così. Si è ben fatto ma un po’ tirato via senza anima e nemmeno precisione: direi poco curato. Non vorrei dire un’eresia ma non mi sembra nemmeno di grandissima qualità, il volatile. Le coscette perdono consistenza in una pastella molle ed onestamente mal fatta. Diciamo 15/20 volendo abbondare.

A questo punto tiro un sospiro di delusione e dispiacere e mi guardo in giro.
Scopro, come da foto dei miei, che tutti i bicchieri agli altri tavoli sono uguali, acqua e vino. Un bicchierino da bistrot, scarso. Io ho scelto un vino da 130 euri e ci può pure stare, anche se non son d’accordo, ma più in là vedo bottiglie di ben più alto peso e medesimi bicchieri. Si è vero, in Francia è spessissimo così ma il giorno prima al Violon d’Ingrès da Christian Constant (seguirà racconto) i bicchieri denotavano un minimo di dignità in più.
Stordito chiamo un cameriere che mi spiega: caro signore di bicchieri di cristallo importante non ne esistono più (?????) e poi la “filosofia” dello chef riguardo all’estetica dei tavoli non prevede un bicchiere diverso.
Prendo atto, sapendo che all’Ambroisie un vino da due o tre mila euro lo devo degustare dentro ad un misero bicchierino da brasserie di terza….

Torna il maitre di sala e quasi obbliga la mia compagna a provare la tanto decantata TARTE FINE SABLE’E AU CHOCOLAT, GLACE A LA VANILLE BOURBON

Non so, mi pare solo una buona torta e nulla più . Certo non da squilli di tromba. ritrovo traccia nella memoria di una equivalente ma ben più eterea del purtroppo chiuso Veyrat ad Annecy.
Evidentemente non è serata.

Fortunamente decido di annegare il mio dispiacere in un più che buono assortimento di formaggi.
È vero che (forse ) non puoi giudicare una cucina guardando il conto.
Qui però le note sono state stridenti: la mancanza di due piatti dalla lista ed entrambi lato carni, i bicchieri modesti, e le cadute di peso su alcuni piatti che molto mi facevano ben sperare, per 775 euri, di cui solo 130 imputabili al vino , mi hanno lasciato un sapore amaro in bocca.
Sono stato sfortunato? Forse
Ma un tre stelle ed a questi prezzi non può fare uscire un cliente così insoddisfatto da fargli purtroppo pensare che le tre stelle siano assolutamente immeritate ed i 16/20 che mi sento di dover dare sono solo rispettosi del passato e magari speranzosi per il futuro.

Perché il presente di giovedi 4 febbraio 2010 al ristorante L’Ambroisie chef Bernard Pacaud di Maffi e compagna è stato deludente…..

Giancarlo Maffi

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