Reportage, alla scoperta del Nord delle Marche: il Parco Naturale Regionale della gola della Rossa e di Frasassi

Pubblicato 7 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere

di Francesca Marino
Settembre 97, settembre 2017: nelle Marche si celebrano i 20 anni dalla nascita del Parco Naturale Regionale della gola della Rossa e di Frasassi, incastonato in un territorio unico che si presta ad una forma di turismo esperienziale, tra safari notturni in cerca di cervi, caprioli, cinghiali, lupi, aquile reali, e percorsi speleologici, il cui punto di eccellenza sono appunto le grotte di Frasassi, nel comune di Genga, una vera e propria meraviglia naturalistica che insegna a leggere un paesaggio che si esprime attraverso un territorio, che fino soltanto a pochi anni fa era nelle mani dell’industria manifatturiera, ma che oggi vive di altro, vive di risorse naturalistiche, storiche, architettoniche, paesaggistiche, enogastronomiche, e religiose. Basti pensare che in un’area così piccola sono stati fondati ben tre ordini religiosi, i camaldolesi, i silvestrini e i cappuccini che, nell’eremo dell’Acquarella, nel 1529, firmarono il loro primo capitolato. L’area a nord della regione è rappresentata dal centro di Fabriano, città creativa dell’Unesco dal 2013, famosa non solo per la produzione della carta sulla quale scriveva perfino il Leopardi ma anche per il palio di San Giovanni che ha luogo, ogni anno, il 24 giugno. Oltre a queste attrattive, la città ospita una pinacoteca con una collezione di opere su tavola e affreschi di maestri fabrianesi dallo stile umbro-marchigiano.

La vocazione turistica del territorio si respira anche attraverso i borghi e gli scavi archeologici di Sassoferrato e Serra San Quirico e, perchè no, anche attraverso eccellenze vitivinicole come il verdicchio di Matelica, una Doc prodotta nei comuni che si trovano a ridosso dell’alta valle dell’Esino , vino di quota, che ben si distingue da quello più a valle dei castelli di Iesi. Siamo a 1500 m, nella valle dell’Appennino Camerte, parallela al mare, con un clima continentale caratterizzato da forti escursioni termiche che determinano la caratterizzazione di questi vini. E un uva vigorosa che germoglia tardi, ha una maturazione lenta a tal punto che la vendemmia spesso viene chiusa nella prima settimana di novembre, e che dà vita ad un vino secco, minerale, persistente, aromatico, complesso e completo. Sono 300 ettari di vigne e poche cantine che esportano non solo in Europa (Germania, Inghilterra, Belgio) ma anche in Canada Giappone e Cina. L’azienda Gatti Marco, a conduzione familiare, nasce nel ’98 e coltiva sette ettari di vigneti misti. Vinifica dal 2003 e vanta una produzione di circa 30.000 bottiglie vendute principalmente nelle Marche ma anche all’estero. Altra tipicità è la vernaccia nera grossa, conosciuta come cerretana, che viene tenuta in vita con difficoltà ma fortunatamente riconosciuta dalle Marche come vitigno autoctono della regione. Ad accompagnare il buon vino, veri e propri santuari del buon gusto, in cui poter degustare salumi (lonzino -parte del lombo con tutto il grasso-, prosciutti, salami, soppressate) e formaggi tipici (pecorino, caciotte) oltre a ricette della tradizione marchigiana.

Tra i primi, non solo zuppe e minestroni, ma, ad esempio, i Vincisgrassi, tipo di lasagne con ragù marchigiano fatto con carni miste, fegatini ed interiora di pollo, chiamati così in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche a fine ‘700; I Cappelletti, piatto natalizio, con brodo di tacchino o di cappone e ripieno di carne di vitello pollo e maiale, mortadella, formaggio e uova; Tagliatelle e pincinelle, per la tradizione, fatte a mano dagli avanzi del pane e solitamente condite con sugo alla matriciana, carbonara, o verdura salsiccia e zafferano.

I secondi piatti, tutti a base di carni di alta qualità -primo tra tutti il coniglio in porchetta- , cedono il passo a dolci tipici di ogni sorta: castagnola sassoferatese, brustrenga, crema classica con savoiardi, e poi il calcione, un grosso cappelletto celebrato anche in una sagra a Serra San Quirico fatto di pasta frolla ripieno di un impasto di pecorino stagionato, uova, zucchero e scorza di limone grattugiata. Buonissimo.

Natura, cultura, spiritualità e buon cibo: questo è vivere la Regione Marche.

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