Paolo Scavino e l’interpretazione del Barolo attraverso i singoli cru di Langa

Pubblicato 2 anni fa in: I vini da non perdere

di Simona Paparatto

Eccomi ancora in Piemonte, a Castiglione Falletto, uno dei meravigliosi paesi del Barolo, nonché Patrimonio dell’Umanità, insieme a tutto il territorio delle Langhe. Il paese, sormontato dallo splendido castello medievale, è circondato da suggestive colline piantate a vite, così belle ed attraenti da togliere il fiato, da fare scalpitare il cuore, tanto da scoprirsi divenire un tutt’uno con l’ambiente, così come scrive Cesare Pavese in La luna e i falò:<< Noi siamo in un luogo e siamo il luogo>>.

Mi trovo qui in visita alla cantina Paolo Scavino, un grande nome del vino italiano nel mondo. Fondatore della cantina è, nel 1921, Lorenzo Scavino che, spostandosi dal comune di Gallo d’alba a quello di Castiglione Falletto, acquista alcuni pregevoli terreni tra i quali il vigneto più storico ed importante dell’azienda: Fiasco. La svolta è data dal figlio di Lorenzo, Paolo, che dal 1949 inizia ad imbottigliare il vino col suo nome e che con audacia e grande intuizione, riesce a cogliere l’essenza e l’unicità dei diversi cru di Langa. Attualmente sono Enrico e la moglie Anna Maria, a guidare l’attività, insieme alle figlie Elisa ed Enrica, rappresentanti la quarta generazione. Il nome dell’azienda è sempre rimasto quello di Paolo, per dare alla sua incisiva figura valore e risalto, sottolineandone la continuità filosofica e familiare.

La cantina ed il vigneto principale, Fiasco, si trovano sul versante occidentale del crinale di Castiglione Falletto, dove le Marne di Sant’Agata Fossili Tipiche, sono unite a porzioni di Arenarie di Diano d’Alba e Marne di Sant’Agata Fossili Sabbiose. Fiasco, nello specifico la parte più alta di quella che oggi è l’MGA Fiasco, risulta essere l’appezzamento con la miglior esposizione di Castiglione Falletto. Da questo vigneto sarà più tardi prodotto (nel 1978), il Barolo maggiormente identitario di Scavino, il Bric del Fiasc.

Da 2,5 ettari iniziali, attualmente se ne contano 30, tutti di proprietà, divisi su sette comuni del Barolo: Castiglione Falletto, Roddi, Verduno, La Morra, Barolo, Novello e Serralunga d’Alba. Paolo Scavino è una delle realtà vitivinicole più affermate per la produzione del Barolo, dal prestigio riconosciuto per l’eleganza ed il pregio dei suoi vini e per la capacità di esaltare le caratteristiche di ogni singolo cru, partendo dall’attento e meticoloso lavoro in vigna, poiché questa riveste un’importanza fondamentale per la riuscita di vini di qualità superiore. Pur non lavorando in regime biodinamico certificato, uno dei principi cardine dell’azienda è la sostenibilità, che parte proprio dalla vigna, attraverso la riduzione al minimo dell’impatto ambientale con la lotta integrata ed il ridotto consumo di pesticidi. Anche in cantina si tende a seguire le regole della natura: è prassi consolidata imbottigliare secondo le fasi lunari. Alta sostenibilità non solo in vigna e cantina, ma a 360 gradi, dalla riduzione pressoché a zero dell’uso della plastica, al packaging in cartone riciclato.

Ogni anno Paolo Scavino produce 8 Barolo (9 se si conta la riserva, prodotta soltanto quando la qualità delle uve è molto elevata). Sette di questi derivano dai singoli differenti cru, mentre gli altri due sono d’assemblaggio: il Barolo classico e il “Carobric” (un blend di Cannubi, Rocche di Castiglione e Fiasco). I Barolo comprendono il 55% della produzione aziendale. La restante parte è rappresentata da Langhe nebbiolo, Barbera d’Alba, Dolcetto, Vino rosso (blend di Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e Merlot) Langhe Bianco “Sorriso” (Chardonnay, Sauvignon e Viogner), per un totale di circa 160 mila bottiglie annue.

Per la produzione dei 9 Barolo, concorrono 16 vigneti differenti dei quali, le uve sono vinificate tutte separatamente. Dopo i primi 10 mesi di affinamento in acciaio, il vino, non ancora assemblato, sosta in barrique, mai nuove (vengono usate mediamente 10 anni). Le botti accompagnano i vini in affinamento, nel corso degli anni e nei vari passaggi: parte della cantina è divisa in stanze, ognuna delle quali ospita il vino, sia in barrique, che in botti grandi (introdotte dal 2011), in base al suo stato di affinamento: la prima stanza rappresenta l’anno zero, quello della fermentazione La seconda stanza raccoglie i vini che sono al primo anno di affinamento e così via. Dopo il riposo in legno, si eseguono gli assaggi alla cieca di tutti i vini, per poterli selezionare: solo quelli di eccellente qualità continueranno ad affinare ulteriori 12 mesi in grandi botti di Slavonia. Questo sapiente, accurato e metodico lavoro, permette di ottenere sempre vini di qualità incomparabile.

Fino al 2015 le fermentazioni venivano eseguite tutte esclusivamente in acciaio. Dal 2016 non solo per queste, ma anche per gli affinamenti, si introducono i tini troncoconici, ovvero vasche verticali in legno, atte ad accentuare i profumi varietali delle uve, poiché queste hanno, oggi, un grado zuccherino più elevato rispetto al passato. Soltanto quattro vini fanno affinamento esclusivamente in acciaio: il vino bianco “Sorriso” (le tre uve fermentano separatamente, senza malolattica per mantenere le freschezze, segue il loro assemblaggio ed il riposo per sei mesi), il Vino Rosso, il Dolcetto, la Barbera d’Alba e la Barbera d’Alba affinata in carati (questi tre con fermentazione malolattica). Alcuni tini sono costruiti in rovere di Slavonia, altri in rovere francese, così da poter conferire ai vini caratteristiche differenti: la Slavonia permette di avere intensi ed incisivi aromi di bocca del vitigno nebbiolo. Invece il rovere francese conferisce rotondità e tannini più morbidi.

Con il crescere della richiesta di bottiglie di vecchie annate dal mercato nazionale ed estero, nel 2001 si inizia ad incrementare un cavò, già esistente dagli anni ‘90, che custodisce circa 1000 bottiglie di ogni Barolo prodotto. Il cavò si trova 17 metri sotto terra. Qui il vino sosta stabilmente ad una temperatura di 15 gradi, con umidità sempre costante, parametri che ne consentono una perfetta conservazione. Le bottiglie a riposo sono nude: le etichette originali verranno apposte solo al momento dell’ordine.

Vini di Paolo Scavino in degustazione a Castiglione Falletto

Il Langhe Nebbiolo proviene da 2 vigneti nel comune di La Morra: il primo, quasi completamente esposto ad est, si chiama Manescotto (offre caratteristica di grande freschezza). L’altro, Rocche dell’Annunziata, a ovest pieno (dona freschezza aromatica, fruttata e floreale). Sono due vigneti potenzialmente atti alla produzione del Barolo, ma vengono usati esclusivamente per il Langhe Nebbiolo. Si consideri che i terreni del comune di La Morra donano tannini sempre morbidi e di estrema eleganza, in riferimento a vigneti giovani (20/25 anni), come lo sono questi.

Langhe DOC Nebbiolo 2018 Si effettua la vinificazione separata ed in acciaio dei due vigneti, poi si assembla e si affina 6-8 mesi in barrique (le stesse usate per l’affinamento del Barolo). Si effettua ancora un passaggio in acciaio per 3-4 mesi. Si stabilizza e si imbottiglia, senza filtrazione. Granato dai riflessi ancora rubino. Al naso è invitante ed intenso. Subito i profumi giocano sul frutto: mora, ciliegia, fragolina, lampone. Poi le delicate note floreali sono seguite da gradevoli sentori di pepe e noce moscata insieme al mentolato delle erbe officinali. La trama tannica sinuosa ed elegante, l’ottima freschezza in perfetto accordo con la sapidità, offrono una beva decisamente appagante. Chiude lungo e raffinato, dal garbato e gustoso riverbero fruttato.

Il Barolo classico viene vinificato da uve di 8 vigneti (che non concorrono alla produzione dei Barolo dai singoli cru), provenienti da tre comuni differenti: Barolo (Terlo, Vignane e Albarella); Castiglione Falletto (Rocche Moriondino, Pernanno e Vignolo); Serralunga d’Alba (Cerretta e San Bernardo). Alcuni vigneti sono relativamente giovani (5/6 mln anni) e semmai si possa fare ancora uso di questo termine, originano dal Tortoniano, con suoli ricchi di marne bluastre e grigie. Le altre zone tra Serralunga e Castiglione Falletto hanno età geologiche maggiori. Le uve dei diversi vigneti si vinificano separatamente. L’affinamento avviene in barrique per 10 mesi. Dopo gli assaggi alla cieca, vengono assemblati solo i vini di qualità superiore che affinano in botte grande di rovere francese per 12 mesi ed a seguire, in acciaio, per un totale di 38 mesi. La percentuale delle uve dei singoli vigneti varia annualmente.

Barolo DOCG 2016 Rubino quasi granato. Al naso sii riconoscono profumi di more, ciliegie, mirtilli, coadiuvati da fiori in appassimento. Poi erbe officinali, pepe e liquirizia con discrete espressioni, anche tostate. In questo Barolo generano complessità aromatica e spiccata mineralità di bocca, che si manifesta attraverso il sorso sapido. Corposo, con buona tensione tannica. Strutturato e gustoso, in chiusura si rivela lungo, equilibrato, soddisfacente.

La collina Ravera rientra nel comune di Novello. Nella parte più alta (400/430 m slm), Paolo Scavino vi ha recentemente acquistato tre appezzamenti, con esposizione completamente a est: qualche anno fa non era la più favorevole per il Nebbiolo da Barolo, ma oggi, con il surriscaldamento globale e le conseguenti alte temperature, si sta rivelando l’esposizione ideale. Anche qui il suolo è composto da marne grigio bluastre che hanno la particolarità di essere ricche di acqua anche nelle annate più secche e siccitose, poiché influenzate dal fiume Tanaro e dalle vicine Alpi.

Barolo DOCG Ravera 2016 Granato luminoso. L’esordio olfattivo richiama la menta, la liquirizia, poi la frutta sotto spirito e a seguire, tabacco e sottobosco. Dalla rilevante vena acida, è fresco e vibrante, con tannini strutturati, ma precisi, tesi, lineari che si accordano perfettamente con l’accattivante sapidità. Di grande eleganza e pregevole struttura. Il finale è lungo ed etereo, con sospiri ancora balsamici.

Prapò è uno dei vigneti più storici di Serralunga d’Alba. Questo è un nuovo vigneto di proprietà, acquistato nel 2008. Due piccoli appezzamenti con esposizione a sud, a 340 m di altitudine. Il vigneto è stato completamente reimpiantato con una selezione massale delle viti (selezione genetica di uve di qualità più elevata, con produzione inferiore e conseguente riduzione dello stress delle piante, che potranno essere più longeve, raggiungendo potenzialmente anche 60/65 anni d’età). I suoli sono ricchi di Arenarie di Diano d’Alba che conferiscono una struttura molto importante al Barolo.

Barolo DOCG Prapò 2016 Granato. I profumi richiamano la frutta scura dell’amarena e le note fresche e balsamiche della menta. La bocca è corposa e ricca di sostanza, con un tannino mordace, dal sapore lungo e persistente. Un Barolo ancora giovane che necessita di qualche anno di affinamento, per poter dare una superba espressione di sé.

Il vigneto Fiasco appartiene alla famiglia Scavino dal 1921. Dei due vigneti, uno è di proprietà di Paolo Scavino, l’altro del cugino Luigi Scavino dell’azienda Azelia. Altri 3 ettari sono di parenti che non avendo una cantina, non vinificano, ma ne vendono le uve. La prima annata come singolo vigneto da Barolo è stata la 1978. Ancora prima veniva vinificato nel Barolo classico. Bric del Fiasc è il Barolo più rappresentativo dell’azienda Paolo Scavino.

Barolo DOCG Bric del Fiasc 2016 Rubino dai riflessi granati. Al naso subito frutta rossa con ciliegia, lampone, mora e ribes. A seguire fiori rossi essiccati, menta e pungenti speziature di liquirizia e pepe nero. Barolo di grande complessità, di buon corpo, fresco, materico, dotato di trama tannica giovane, ma già decisa e consistente. Strutturato, elegante, dall’entusiasmante finale, persistente e sapido. La grande freschezza deriva dall’unione di suoli più recenti con suoli antichi. Un vino con grande potenziale di invecchiamento, che in annate importanti come la 2016, può arrivare ad invecchiare 45/50 anni.

Fonti: MGA BAROLO ENOGEA di A. Masnaghetti; La Luna e i Falò di Cesare Pavese

Azienda Vitivinicola Paolo Scavino di Scavino Enrico

Via Alba Barolo, 157 12060 Castiglione Falletto CN

Tel +39 0175 62850 Fax: +39 0173 462042

Sito web: www.paoloscavino.com Mail: info@paoloscavino.com

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