di Laura Guerra
Sottrarre per moltiplicare, togliere per arricchire in leggerezza. Per le sue equazioni di gusto ricorre agli studi in matematica seguiti prima della decisione di fare il cuoco nella vita.
Nato nel 1964, Paolo Gramaglia dal 2006 guida la cucina del ristorante di famiglia, il President a Pompei, la città con gli scavi più famosi al mondo. Guadagna la stella Michelin convinto che come si legge in apertura del suo menu: “Il successo della gastronomia e nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”.
Lui, chissà se ispirato dalla precisione della matematica e dalle Lezioni Americane di Calvino, toglie ingredienti e passaggi tecnici per esaltare il gusto e conferire leggerezza ai suoi piatti.