Non se l’è fatto dire due volte, quando ci siamo incontrati ad Eccellenze Campane, Paolo Barrale chef stellato di Marennà, il ristorante della Feudi di San Gregorio. Gli avevamo chiesto, come condotta Slow Food Colline dell’Ufita-Taurasi, di darci una mano sulle applicazioni pratiche dello studio che stiamo portando avanti sulla trasformazione del Broccolo Aprilatico di Paternopoli, presidio Slow food. Detto fatto, in omaggio alla filosofia Pignatica dell’ottimizzazione, fissiamo un appuntamento a Tenuta Montelaura per subito dopo Leguminosa. Ho conosciuto Paolo alcuni anni fa, sinceramente ormai non ricordo nemmeno più dove e in quale circostanza ci siamo incrociati per la prima volta, ma quello che ricordo nitidamente è la sua generosissima disponibilità per il territorio ed i suoi prodotti, sempre dimostrata in ogni occasione.
Insomma, nonostante le sue origini siciliane, ormai lo chef Barrale è patrimonio dell’Irpinia!!! ;-)) Sempre molto attento alla biodiversità, e questa è stata una delle qualità che gli hanno fatto guadagnare la vice-presidenza della CHIC (Charming Italian Chef), è alla costante ricerca di prodotti dimenticati o poco conosciuti. I suoi menù abbondano di chicche riscoperte anche grazie al suo lavoro. La sua è una cucina di mediazione, grande rispetto per la materia prima della quale ama sviscerarne tutte le potenzialità, ma anche tecnica ed innovazione espresse all’ennesima potenza. Gli faccio trovare una bella dose di materia prima, fresca (direttamente dall’orto dell’amico-produttore di Paternopoli, Quirino Di Benedetto) e in prove di trasformazione in latta, che avevamo a deposito dagli ultimi esperimenti fatti presso un’azienda conserviera di S. Valentino Torio.
La traccia del problema è: come stemperare il retrogusto acidulo determinato dal succo di limone e dall’aceto aggiunto nell’acqua di scottatura del broccolo per rendere il prodotto sicuro nell’edibilità. Non avevo nemmeno finito di “dettare la traccia” che già lo vedo al lavoro. Sceglie due soluzioni da contrapporre all’acidità: i ciccioli di maiale e l’aringa affumicata.
Procediamo!!! Intanto, mentre lavora, si continua a parlare del prodotto. Gli spiego i tratti caratterizzanti di questo particolare broccolo, che a differenza delle comuni cime di rapa, può vantare una singolare croccantezza che gli deriva dalla prevalenza materica del gambo rispetto alle foglie. Altro elemento distintivo del nostro ortaggio è la dolcezza-aromatica, tanto spiccata da rendere quasi superfluo il condimento sul prodotto consumato tal quale, previa leggera scottatura. Per il nostro test usiamo i paccheri preparati con semola di grano Senatore Cappelli.
La cottura è lunga, ma la pazienza c’è e quindi ne approfittiamo per fare un bel brindisi. Si spadella, ne abbiamo calati quasi un chilo sapendo che si sarebbero aggiunti Giovanni Mariconda e Nicola Barbato, ma…ci hanno dato buca!!! Vuol dire che domani faremo una frittata di maccheroni col broccolo aprilatico di Paternopoli ;-)) A tavola!!! Analizzando il risultato abbiamo capito due cose. Primo…che la leggera acidificazione con il limone può essere tranquillamente stemperata dal sapido-aromatico dell’aringa affumicata, oppure dalla grassezza dei ciccioli di maiale in associazione alla provola affumicata. Secondo…che per quanto il bravissimo Paolo si sia sforzato di valorizzare il broccolo trasformato, il fresco è sempre…il fresco!!!
E ce ne siamo accorti plasticamente quando subito dopo abbiamo sbollentato i broccoli freschi in acqua e sale e non abbiamo nemmeno avuto bisogno di condirli, per consumarli…
Giusto per dovere di cronaca, per secondo non ci siamo fatti mancare un vassoio di mugliatielli al forno con patate, by Flavia, “resident-chef”.
Cosa e quanto abbiamo bevuto??? Non lo dirò mai…nemmeno sotto tortura!!! Grazie Paolo, il broccolo Aprilatico di Paternopoli ti è riconoscente…
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