Ciccio Vitiello, di Casa Vitiello, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Panpanino Conterraneo.
Ingredienti
• Hamburger di bufalo
• Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Pesto di rucola
• Caciocavallo stagionato 30 mesi
• Riduzione di vino casavecchia
Per il pane (circa 20 panini)
• 600 g di Farina Caputo Classica
• 400 grammi di Farina Caputo Cuoco
• 30 g di Farina Caputo Cuor di Cereali
• 750 g di acqua
• 30 g di lievito madre disidratatdo
• 5 g di lievito di birra
• 28 g di sale marino presidio slow food
• 20 g di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Versare nell’impastatrice tutta la farina insieme al lievito madre disidratato, il lievito di birra e il cuor di cereali. Azionare e aggiungere l’acqua per il 50% del complessivo e lasciar girare per circa 3 min in prima velocità. Continuare ad aggiungere acqua a filo “lentamente“.
Dopo circa 4/5 minuti aggiungere il sale e azionare la seconda velocità, sempre aggiungendo l’acqua. Dopo altri 3/4 minuti introdurre l’olio in maniera lentissima e continuare per altri 5 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un recipiente cilindrico per 5 ore.
Spezzare l’impasto ad una grammatura di 130 g e lasciar riposare per altre 12 ore a temperatura controllata (5/6 °C). Estrarre dal frigo e aspettare almeno 3 ore per far sì che l’impasto prenda la temperatura giusta per essere infornato (17/19 °C). Infornare a 230 °C per circa 40 minuti in forno a legna.
Per la riduzione di vino
• 1L di vino casavecchia
• 70 g di zucchero
• 30 g di miele
• 1 buccia di limone
Procedimento
Versare in una pentola il vino, il miele, lo zucchero e la buccia di limone. Lasciar bollire a fuoco moderato fino ad ottenere una consistenza cremosa, togliere la buccia di limone e abbattere la temperatura fino a 4 °C. Estrarre dall’abbattitore e conservare a temperatura ambiente.
Per il pesto di rucola
• 2 mazzetti di rucola
• 30 g di olio
• 10 g di pinoli
• 1/4 di aglio
Procedimento
Versare nel cutter rucola, aglio e pinoli. Azionare e versare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza gradita.
Assemblaggio
Tagliare il panino a metà. Cuocere l’hamburger di bufalo su griglia rovente per 2 minuti da un lato e 2 minuti dall’altro. Tagliare la mozzarella a fette e metterla come base all’interno del panino. Adagiarvi sopra l’hamburger. Tagliare finemente, con un pelapatate, il caciocavallo e porre sopra insieme alla rucola, ultimando con 2/3 cucchiaini di riduzione.
