Michele Franco di Bestie Calabresi Selvaggi a Montepaone Lido, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino – iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, che rende protagonista il fungo trifolato champignon Logrò – con Pankofungo.
La ricetta nasce dall’idea di voler utilizzare il fungo fritto come una cotoletta e di abbinare ingredienti locali, come la ricotta fresca che, assieme ai fiori di zucca e il basilico fritto, dona una nota di leggerezza.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 1 kg di Farina di tipo 1 con germe di grano vivo
• 7 g di lievito fresco
• 650 g di acqua
• 22 g di sale
• 100 g di burro
• 50 g di zucchero
Per la farcitura
• 150 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
• 150 g di patate
• 200 g di farina
• 200 g di acqua
• Panko qb
• 80 g di fiori di zucca
• 50 g di pomodorini confit
• 100 g di ricotta fresca
• 10 g di basilico fritto
• Olio qb
• Sale qb
• Zucchero di canna qb
• Timo qb
• Origano qb
• Rosmarino qb
Procedimento
Per il pane
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Puntare fino al raddoppio e formare dei panetti dal peso di 80 g circa, avendo cura di sgasare bene la pallina. Far lievitare a 28 °C con umidità per 4 ore. Spennellare le panelle con latte e uovo e cospargere di semi. Infornare a 220 °C per 8 minuti.
Per i pomodorini confit
Tagliare a metà i pomodorini e riporre in una teglia metallica. Condire con olio, sale, zucchero di canna, origano e timo limoncino. Cuocere in forno a 60 °C per 18/20 ore.
Per i fiori di zucca essiccati
Inserire i fiori di zucca al naturale nell’essiccatore e far essiccare per 14/16 ore.
Per il basilico fritto
Friggere il basilico a 155 °C, avendo cura di non farlo bruciare.
Per la cotoletta di funghi
Tagliare le patate a cubetti, condire con sale, olio, timo e rosmarino. Cuocere in forno a 200 °C fino ad ottenere una crosticina dorata, avendo cura di girarle. Asciugare i funghi, unirli alle patate e mescolare. Inserire il composto nella teglia dei burger e abbatterli in negativo. Pastellare, passare nel panko e friggere.
Assemblaggio e composizione
Aprire il bun a metà ed inserire all’interno la cotoletta di funghi e patate, la ricotta fresca, i pomodorini confit e il basilico fritto. Servire.
