Gianluca D’Agostino, chef del Veritas Restaurant, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Panino Integrale all’olio e alghe con Sgombro marinato, Puntarelle e Burrata.
Il panino è stato, poi, presentato da Alfonso Iannuzzi, sous chef, all’evento dedicato al progetto e svoltosi al Renaissance Naples Hotel Mediterraneo.
Ingredienti
Per il pane
• 400 ml di acqua
• 300 g di farina Caputo Manitoba
• 350 g di farina Caputo Integrale
• Olio extravergine di oliva
• 25 g di alghe secche
• 7 g di lievito di dirra
• 15 g di sale
Per la marinatura dello sgombro
• 4 filetti di sgombro spinati
• 150 g di zucchero di canna
• 150 g di sale fino
• 10 g di pepe rosa
• 1 Limone
• 1 Arancia
• 1 mazzetto di prezzemolo
Procedimento
Per il pane
Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con le farine, in una planetaria, per 10-15 minuti, per poi aggiungere l’olio, il sale e le alghe tritate. Fare amalgamare il tutto e lasciare lievitare in frigo a circa 4 °C per 36 ore. Trascorso il tempo indicato, mettere 65 g di impasto in stampini semisferici da 10 cm di diametro e lasciare lievitare a 24 °C per 5 ore. Cuocere i panini a 230 °C centigradi con ventilazione per 9 minuti.
Per la marinatura dello sgombro
Lasciare marinare per 90 minuti i filetti di sgombro coprendoli con il il sale, lo zucchero, i gambi del prezzemolo, il pepe rosa e gli agrumi tagliati a fette. Mettere, poi, i filetti di sgombro in un sacchetto per il sottovuoto, abbatterli a -24 °C e conservarli a questa temperatura per almeno 60 ore.
Assemblaggio
Farcire il panino con 30 g di burrata, un filetto di sgombro marinato tagliato a tocchetti di circa 4 cm e 30 g di puntarelle condite con olio extra vergine di oliva, aceto e colatura di alici.
