Luciano e Nando Bifulco, della Braceria Bifulco di Ottaviano, partecipano al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Panino di una volta ai cereali spugnato nel pomodoro con battuta di manzetta dei laghi e insalata primaverile.
Ingredienti
Per il panino
• 200 g di farina Caputo Rossa
• 150 g di farina Caputo di Cuor di Cereali
• 150 g di farina Caputo tipo 1
• 150 g di lievito madre maturo
• 12 g di sale
• 350 cl di acqua
Procedimento per il pane
impastare miscelando le farine e l’acqua; aggiungere dopo 5 minuti a velocita 1 il lievito madre in fette e dopo 5 minuti ancora aggiungere il sale. Lasciare riposare in frigo per 24 ore, quindi pezzare in panetti da 100 g e lasciare lievitare per circa 4 ore a 28 °C. Spolverare di farina e infornare a 240 °C.
Per la farcitura di 4 panini
• 600 g di battuta di manzetta dei laghi selezione Bifulco
• 3 carciofi violetti puliti e tagliati finemente
• 200 g di foglie di fave fresche
• 150 g di puntarelle
• 2 cucchiai di aceto di mosto
• Il succo di 1 limone
• Colatura di alici q.b.
• 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
• Sale, pepe e olio evo q.b.
• 150 ml di maionese
• 250 ml di acqua di pomodoro
Per la maionese
Emulsionare 1 tuorlo d’uovo con 130 ml di olio di semi di arachide, 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato e aggiustare con aceto di acidità e, opportunamente, salare.
Per l’acqua di pomodoro
Lasciar macerare per 24 ore 400 g di pomodorini tagliati a pezzi, basilico, sale, olio, 2 spicchi di aglio intero e origano e, successivamente, passare al passaverdure.
Composizione
tagliare il panino a metà, inzuppare la parte della base con acqua di pomodoro e lasciare assorbire il pomodoro per 15 minuti. Preparare un hamburger di battuta di manzetta dei laghi condita con sale, olio evo, un pizzico di senape a piacimento e 1 cucchiaio di olio di sesamo.
Condire le foglie di fave e le puntarelle precedentemente pulite e tagliate a julienne con olio evo e colatura di alici di Cetara. Condire i carciofi con olio evo, sale e succo di limone. Formare 8 hamburger da 75 g ciascuno.
Bagnare nuovamente la base del panino nell’acqua di pomodoro, adagiarla in un piatto e comporre il panino con l’hamburger di manzetta. Condire con la maionese, quindi sovrappore l’insalatina di carciofi e, successivamente, un altro hamburger e finire con l’insalatina di fave e puntarelle. Decorare con la maionese e chiudere con la parte alta del panino.
Ph. Alessandra Farinelli