Valerio Valente di Milo’s House ad Alife, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico che rende protagonista il fungo trifolato champignon Logrò, con Panino con seitan ai funghi trifolati Logrò, caciocavallo arrosto e cipolla alifana.
Questa preparazione segue il concetto di no waste, comune a tutte le attività di Milo’s House: zero sprechi, zero rifiuti, totale utilizzo della materia prima. Con il Caciocavallo del Matese e la dolcezza della cipolla alifana, il panino unisce sostenibilità, chilometri zero e cultura veggie. Il seitan ai funghi e il liquido di governo, utilizzato per creare una glassa utile a napparlo, riproducono una scaloppina.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
Per il poolish
• 125 g di farina Manitoba
• 125 ml di acqua
• 1 g di lievito di birra
Per l’impasto
• 250 g di farina Manitoba
• 200 ml di acqua di lavorazione del seitan
• 10 g di olio
• 1 g di lievito di birra
• 5 g di miele
• 8 g di sale
Per il seitan ai funghi
• 200 g di farina Manitoba
• 50 g di crema ai funghi champignon trifolati Logrò – D’Amico
• 125/150 ml di liquido di governo dei funghi champignon trifolati Logrò – D’Amico
Per il brodo
• 4 lt di acqua
• 250 g di salsa di soia
• 1 foglio di alga kombu
Per la cipolla brasata
• 500 g di cipolla Alifana
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di caciocavallo
• 6 lattine di funghi champignon trifolati Logrò – D’Amico
• Olio
• Sale
• Rosmarino
Procedimento
Per il pane
Fare un poolish con farina manitoba, acqua e lievito di birra. Lasciare lievitare fino a che l’impasto non abbia raddoppiato il suo volume e poi unire il resto degli ingredienti. Lavorare in planetaria prima con il gancio per 6/7 minuti e poi con la foglia per altri 8 minuti. Trasferire l’impasto in una bowl e fare delle pieghe ad intervalli di 40 min. Lasciar riposare in frigo per 24 ore per poi dividere l’impasto in panetti da 150 g e far raddoppiare. Spennellare con olio e rosmarino tritato ed infornare in forno statico a 210 °C per 12 minuti.
Per la crema ai funghi
Separare i funghi trifolati dal loro liquido di conservazione mediante l’aiuto di un colino. Congelare il liquido per sgrassarlo dall’olio in eccesso. Si otterranno 300 ml di liquido circa. Frullare una parte dei funghi per ottenere una crema spessa e conservare il restante.
Per il brodo
Idratare l’alga kombu in acqua fredda per 5 ore. Aggiungere la soia e portare il tutto a bollore. Eliminare l’alga e lasciar sobbollire per altri 40 minuti.
Per il seitan ai funghi
Lavorare la farina con la crema di funghi, aggiungendo pian piano il liquido di governo, sino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Riporre il panetto in una bowl e coprirlo con acqua tiepida. Lasciare a bagno per 4 ore. Successivamente, lavare il panetto, alternando bagni di acqua fredda con bagni di acqua calda fino a che l’acqua di vegetazione non risulterà chiara. Recuperare 400 ml di acqua di lavorazione del seitan ottenuta dal primo bagnetto. Richiudere il seitan in un canovaccio con dello spago e cuocere nel brodo per 90 minuti.
Per la cipolla caramellata
Appassire la cipolla con l’olio per qualche minuto, poi mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso fino al risultato desiderato. Aggiungere acqua se necessario.
Assemblaggio e composizione
Tagliare il seitan a fette ed arrostirlo leggermente in padella. Aggiungere i funghi trifolati ed il loro liquido di conservazione. Glassare il seitan come una classica scaloppina ai funghi. Arrostire il caciocavallo alla piastra e scaldare la cipolla caramellata. Infine, scaldare il panino alla piastra e farcire prima con il seitan, poi con il caciocavallo arrosto, i funghi trifolati e la cipolla caramellata.
