di Floriana Barone
Panificio Franco Sanità
Via Colle del Bagno, 71, 03029 Veroli (Fr)
0775/236003
“Bonì bonanno, mi dai la ciammella di Capodanno?”, recita una famosa filastrocca ciociara: croccante fuori e morbida dentro, “la ciammella verolana” è conosciuta anche come la “Ciambella di Capodanno”, perché un tempo a Veroli, in provincia di Frosinone, si preparava per festeggiare l’ultimo giorno dell’anno. Una ciambella di pane profumatissima, aromatizzata con i semi di anice. L’impasto, che lievita pochissimo, viene cotto due volte: prima in acqua bollente, poi in forno ad alta temperatura.
La ciambella verolana ha una forma particolare, un po’ ritorta, che ricorda la corolla che le antenate ciociare creavano con un canovaccio arrotolato e poi posavano tra il capo e il “concone”, un recipiente di rame con cui andavano ad attingere acqua alla fonte. Ancora oggi, per tradizione, signore ciociare vendono le ciambelle nel cuore dei mercati, all’interno di grandi cesti di canna e vimini, ricoperti da un panno di cotone.
La ricetta arriva dallo storico panificio del paese, attivo dal 1948, quello di Franco Sanità: uno dei primi forni a legna per la vendita del pane di tutta la Ciociaria. La moglie Lucia, da ragazza, preparava l’impasto ogni settimana: è sempre stato il suo dono speciale. E Lucia oggi cuoce le ciambelle nel forno a gas a 270 °, ma possono essere cotte nel forno elettrico, modalità statica, a circa 220°.
Il pane e le ciambelle del Panificio Franco Sanità sono preparati come da tradizione con il lievito madre rinfrescato. L’acqua e l’aria di Veroli, poi, fanno il resto. Ma nella preparazione casalinga si può anche sostituire il lievito madre con il lievito di birra (1 panetto).
Le ciambelle di Veroli di Lucia Sanità
Ingredienti
1 kg di farina 00
200 gr di lievito madre
2 cucchiai di sale
acqua qb (iniziando con 400 ml circa)
semi di anice a piacere
Preparazione
Formate una fontana e impastate gli ingredienti a mano, aggiungendo un po’ alla volta l’acqua, ricordando che l’impasto non deve risultare troppo morbido o, al contrario, troppo duro. Quello di Lucia è abbastanza sodo e omogeneo. Se utilizzate il lievito di birra, fate riposare il panetto almeno un’ora coperto da un canovaccio in un ambiente asciutto. Stendete la pasta di 3-5 cm e poi ritagliare con un coltello delle strisce lunghe di circa 30-40 cm e alte 4 cm. Allungate le strisce con il palmo della mano, intrecciatele e saldate all’estremità per formare una ciambella. Poi mettete sul fuoco una casseruola bassa e ampia e immergete le ciambelle, una alla volta, in acqua bollente non salata. Toglietela appena sale a galla, aiutandovi con una schiumarola grande, come succede per gli gnocchi. Lasciate asciugare bene le ciambelle su un panno asciutto e completate la cottura in forno statico a 220 °per circa 25 minuti, fino a completa doratura. La cottura può variare da forno a forno.