Panificio Di Fonzo, Laterza (TA)
Via Col di Lana, 46
Telefono: 099 821 6469
Aperto tutti i giorni: 7:30 – 14:00 / 16:30 – 22:00
di Antonella Amodio
La storia del Pane di Laterza risale a secoli fa. In contrada Fornaci è stato rinvenuto un forno attivo fino al 1700, di proprietà di un signore feudale. Fino al XVII secolo, la vendita fu regolata dai calmieri, cioè un insieme di norme che ne controllava il prezzo. Questo pane, preparato con farine di grani coltivati nei territori del laertino e nei comuni limitrofi, è da sempre alla base dell’economia locale, legato anche alla pastorizia. Nel dopoguerra e fino agli anni ’60, il pane veniva cotto in forni comunitari gestiti unicamente da donne, tra cui la fornaia e tre operaie.
Laterza, città situata sull’omonima gravina, un canyon di origine carsica in provincia di Taranto, fa parte dell’Associazione Nazionale Città del Pane, che promuove i pani legati ai territori; “pane e Laterza” sono un binomio imprescindibile. Tra le strade, oltre al profumo del pane, si incontrano le fornaci per la cottura delle splendide maioliche e i furnjidde, dei fornelli dei macellai per la carne dell’agnello.
Disciplinare di produzione del pane di Laterza
Riconosciuto come Presidio Slow Food, il pane di Laterza è realizzato con l’autentica ricetta tramandata di generazione in generazione e, dal 1998, è tutelata e promossa dal Consorzio Pane di Laterza, che unisce tutti i panificatori della zona e ne attesta l’autenticità. Il disciplinare di produzione prevede farina di semola di grano duro rimacinata, impastata con acqua, sale e lievito madre e una lievitazione di 6 ore. Le pezzature ammesse sono di uno, due e quattro kg, con un diametro rispettivamente di 25, 35 e 45 cm. Fondamentale è il preriscaldamento del forno utilizzando fascine di legna di bosco, di ulivo, lentisco, nocciolino di albicocca o buccia di mandorle, a seconda della disponibilità stagionale della macchia mediterranea. La cottura, lenta, dura circa 2 ore a 400 gradi in un forno di lastre di pietra, dette chianche. Le caratteristiche del pane includono una crosta spessa di colore marrone, una mollica morbida di colore avorio e un profumo ben definito di cereale, con una fragranza che dura per diversi giorni.
Il Panificio Di Fonzo e la tradizione del forno comunitario
Fondato nel 1967, il Panificio Di Fonzo è oggi gestito con passione da quattro fratelli: Pino, Graziano, Antonio e Michele. Come segno di fedeltà alla tradizione e al mestiere di panificatori, continuano ad alimentare l’usanza del forno comunitario laertino. Grazie alla gestione familiare, il panificio è un punto di riferimento per il pane, simbolo di costume, storia e unione, continuando a servire la comunità per cuocere il proprio pane, ruoti di pasta e altro nel forno del panificio, originato in passato dalla necessità delle famiglie rurali di ottimizzare le risorse panificando con il minor dispendio possibile. Il costo per la cottura è di 1€ al pezzo.
Nel grande forno artigianale di pietra a “chianche” di 24 metri quadrati possono essere disposte in fila 250 pagnotte da 1 kg, e per la gestione è utilizzata una pala con prolunga di 6 metri. Questo forno collettivo, aperto alla cittadinanza, rappresenta un patrimonio sociale e culturale che travalica il tempo e la storia, resistendo all’omologazione e sostenendo artigianalità e comunità.
Il forno dei fratelli Di Fonzo non si spegne mai. Ogni giorno, dalle prime ore dell’alba, vengono sfornati pane, freselle, biscotti, grissini, taralli e focacce, queste ultime superano i venti gusti e sono preparate con antiche ricette tramandate da padre in figlio.
Il Panificio Di Fonzo è il forno che nutre la tradizione italiana del pane come elemento antropologico e come profondo legame culturale. Un simbolo identitario, storico e sociale, legato alla civiltà umana.
Il costo del pane di Laterza è di 4,80 al chilo.