Panettone “Pizza Roce”, la tradizionale torta cilentana in versione lievitato

Pubblicato 3 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Marco Contursi

La “pizza roce” è, da sempre, in Cilento, la torta tradizionale delle feste, soprattutto quelle legate al matrimonio, dalla promessa, alla cerimonia nunziale vera a propria. Un soffice pan di spagna, farcito con due creme golose, quella pasticcera e quella al cioccolato, infine, decorato con candido naspro, simbolo di purezza nel Sacramento, ciliegie candite e confettini colorati, a ricordare il momento di festa. Un dolce, bello a vedersi e buonissimo, che ogni massaia cilentana sa cucinare. Ma, ce n’è una, la cui bravura ha valicato Perdifumo, il paese in cui risiede, fino a raggiungere i golosi di tutta la provincia: Assunta Bruno, classe 1930, per tutti “Nonna Assù”.

Nonna Assunta, sin da giovanissima preparava questo dolce in casa, e poi, faceva, a piedi, i tanti chilometri che separavano Perdifumo da Castellabate, per andare a vendere le sue torte al mercato locale. Parliamo di anni, il dopoguerra, in cui l’auto era un lusso e le strade tra i paesi, poco più che mulattiere. Ma la richiesta della sua torta era tanta e Nonna Assunta aveva una famiglia da crescere, così ogni sabato partiva prima dell’alba e tornava a casa, dopo aver accontentato tutti i clienti, che venivano da ogni dove, per comprare la sua specialità, frutto di una ricetta segreta.

A donargliela, fu sua nonna, e da allora, questa preziosa lista di ingredienti ben calibrati, viene tramandata di generazione in generazione, fino ad arrivare, oggi, a Rosetta Lembo, figlia di Nonna Assunta e Maestra Lievitista della Pasticceria La Ruota di Perdifumo, che recentemente ha ottenuto un meraviglioso terzo posto al concorso Re Panettone, grazie al suo squisito panettone classico. Rosetta, ha da sempre, nella sua pasticceria, affiancato ai dolci campani, la produzione delle specialità tradizionali cilentane, per far conoscere, a tutti, i sapori della terra in cui è nata e in cui ha deciso di far crescere i suoi figli: Il Cilento. Un polmone verde, patria della Dieta Mediterranea, dove, mucche e polli, crescono, felici, all’aria aperta, le farine sono di grani antichi locali, il miele, prodotto con i fiori dei campi incontaminati, le ricette, immutate da secoli, tramandate come la più preziosa eredità.

Da qualche anno Rosetta si dedica con successo ai grandi lievitati, panettoni e colombe, grazie ad un lievito madre, che lei, personalmente, cura come un figlio, e ad ingredienti genuini, reperiti da piccoli produttori locali (miele, fichi, farine..).

Ma, ecco che, per questo Natale 2021, una idea le si palesa nella mente: “..E se facessi un panettone, uguale alla “pizza roce” di mia mamma, così che tutti possano provare il suo inimitabile sapore?”.

E giù a fare prove, sempre sotto lo sguardo vigile di Nonna Assunta, che, alla fine, ha sorriso soddisfatta, il panettone che ricordava, nella forma e nel sapore, la sua torta, famosa in tutto il Cilento, era, finalmente, pronto. Ed era buonissimo.

Un lievitato, soffice, ricco di crema pasticcera e crema al cioccolato, con una elegante nota di vermut, uguale, nei profumi e nei sapori, alla torta tradizionale cilentana, di cui, lei è indiscussa maestra e che tutti oggi, grazie a questo panettone, possono degustare: ‘A PIZZA ROCE ‘E NONNA ASSUNTA!!!

Io l’ho provato in anteprima, la sofficità della pasta lascia il posto, al sentore di vermut che fa subito “dolce di casa”, la crema pasticciera a cioccolato, volutamente si differenzia da quelle che si trovano comunemente nei panettoni, poiché deve essere uguale a quella del dolce che le massaie cilentane facevano, e non è una ganache. Naspro e confettini, fanno tanto festa e Natale. Un dolce bello e buono, che racconta e porterà sulle tavole di chi lo acquisterà, i profumi e i sapori di questa terra meravigliosa, il Cilento.

Pasticceria La Ruota

Via Provinciale 33 Perdifumo (Sa) tel 0974 845012

Via Pio X, 48 Agropoli (Sa) tel 0974 826423

Dai un'occhiata anche a: