di Sara Cordara *
Natale sta arrivando e in commercio si trovano già diversi tipi di panettone, che potremmo differenziare, in base a criteri di qualità e prezzo, in tre tipologie: panettoni industriali, artigianali, e di pasticceria. Ma qual è il migliore? Quale bisogna acquistare? Facciamo chiarezza descrivendoli singolarmente, perché la sfida è davvero interessante.
Panettone industriale
È quello che occupa gli scaffali del supermercato e inizia a essere prodotto a partire dalla fine di agosto (il 70% è prodotto nel Veronese). “Panettone” è una denominazione regolata da un disciplinare del 2005 che stabilisce ingredienti e procedimenti di produzione. Per legge il panettone deve contenere: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro, in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Si possono aggiungere altri ingredienti quali miele, cioccolato, uvetta, ecc., o toglierne alcuni purché indicati. Sono elencati in ordine decrescente ma quasi sempre mancano le quantità, questo è un punto di debolezza nel rispetto del consumatore. Il prezzo spesso è inferiore a quello artigianale, però devo spezzare una lancia a favore di questa categoria di panettoni, in quanto ce ne sono anche molti realizzati a livello industriale che sono prodotti ottimi, con un livello di controllo per le materie prime e per il processo di lavorazione che è necessariamente alto.
Panettone artigianale
I panettoni artigianali sono prodotti dalle piccole aziende, la loro produzione sul territorio nazionale è nettamente inferiore alla grande industria, ma comunque non da sottovalutare, stiamo parlando di poche centinaia di migliaia, fino al milione o poco più. Questi prodotti si differenziano per la qualità delle materie prime e per una lavorazione più accurata e attenta. Per esempio non viene usato il lievito di birra, invece consentito da disciplinare e ampiamente impiegato dalla grande industria per velocizzare il processo. Sono anche assenti i conservanti, che a dire il vero non sono presenti neppure in molti panettoni industriali. Naturalmente il prezzo cambia: è notevolmente più alto, a seconda del produttore parliamo di 15-25 euro al kg.
Panettone di pasticceria
Prodotto nei laboratori di pasticceria, da qualche centinaia di pezzi fino a qualche migliaio l’anno. Tutti i più grandi pasticceri italiani lo propongono: Iginio Massari, Alfonso Pepe, solo per fare alcuni nomi, ma sono migliaia i pasticceri che si cimentano nella produzione del panettone, in Italia. Il vantaggio del panettone di pasticceria è la freschezza, infatti viene prodotto e immediatamente venduto entro una o due settimane, e questo ovviamente fa la differenza (il panettone industriale e quello artigianale devono avere una “shelf life“, cioè una durata, di almeno 4-6 mesi, per poter essere prodotti, spediti e infine venduti). La nota negativa è il costo, difficilmente inferiore ai 30 euro al kg.
Quale scegliere?
Sicuramente il panettone di pasticceria, fresco e ben fatto, è un’esperienza davvero unica, anche se in alcuni casi può risultare scadente se il pasticcere non ha sufficiente esperienza e bravura. Questo per dire che quelli di pasticceria o artigianale non sono sempre i migliori in assoluto. La parola “industriale” fa sempre un po’ paura, ma come nutrizionista non me la sento di sconsigliarlo, in fondo contiene un grasso genuino che è il burro, rispetto a tanti prodotti da forno farciti di grassi idrogenati, scadenti. Quindi anche il panettone industriale è senza ombra di dubbio un prodotto dignitoso.
*nutrizionista – specialista in scienza dell’alimentazione