Rilanciamo la ricetta di Iginio Massari del panettone a lievitazione naturale pubblicata da Scatti Golosi.
Ci eravamo lasciati qui, con il panettone di Francesco Favorito: il primo risultato – da parte mia – di qualcosa che assomigliasse ad un panettone. Nonostante due handicap, di cui avevo detto. Innanzitutto, la farina. Avevo usato una manitoba w400 che, a giudicare dal risultato, mi pare troppo tenace per un panettone. Poi, l’impastatrice: una Clatronic. Macchina dignitosissima, per carità, ma lontana dall’efficienza del mio Kenwood (che in quei giorni era ancora “fuori combattimento”). Visto il risultato però, la voglia di cimentarmi è aumentata, e credo i poter dire di essere stata premiata dal risultato.
Ricetta di Iginio Massari, questa volta, con piccole modifiche. Innanzitutto il burro: ho preferito sfruttare il calore per accentuare le note agrumate della loro buccia grattugiata. Nulla di particolare: il giorno prima ho sciolto il burro a bagno maria – fondamentale per me che non arrivi a soffriggere neanche in maniera minima: penso infatti che le note di nocciola che prende il burro a calore elevato mal si adattano con il profumo di arancia – e mentre era ancora liquido e caldo l’ho mescolato alle zeste grattugiate previste dall’impasto. Ho messo quindi il tutto in una tazza ed ho fatto raffreddare. Dopo in frigo, in attesa dell’utilizzo.
Poi, la pasta aromatica.
Per questa, ho preso spunto dal composto di canditi che ho usato per i pasticcini alle mandorle ( dalla veneziana al cedro candito, almeno per quanto riguarda l’idea del candito in crema), usando le fette di arancia che mi erano avanzate nella preparazione del Roscòn de reyes.
Le ho frullate, riducendole in crema, e le ho aggiunte ad un’uguale quantità di miele di arancia insieme all’interno di una bacca di vaniglia. Una crema setosa e leggera, da tenere presente, insomma, per molti altri usi.
Finito il preambolo, la ricetta.
Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che avrei poi utilizzato per fare il panettone e poi ho fatto i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione.
Poi, la solita tempistica.e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura (che in dettaglio trovate qui):
La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una specifica per panettoni con W 340 – 380; P/L 0,55.
La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).
Il procedimento che ho scritto è quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale.
Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto.
Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.
Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.
1° giorno – ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua , aggiungere 100 g di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 g d’acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°
1° giorno – ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno – ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 g di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.
1° giorno – ore 19,30 circa
Preparazione primo impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.
Panettone a lievitazione naturale
Di Scatti Golosi
Ricetta raccolta da Novella Talamo
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 55 minuti
Ingredienti
- Per il primo impasto:
- 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
- 75 g di zucchero semolato
- 90 g di acqua
- 60 g di tuorli
- 85 g di burro
- 240 g di farina per panettoni
- Per il secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 60 g di farina, sempre la stessa per panettoni
- Mix aromatico:
- 30 g di miele, interno di una bacca di vaniglia, 50 gr di mix aromatico al miele
- 4 g di sale
- 60 g di zucchero semolato
- 80 g di tuorli
- 90 g di burro
- 40 g di acqua
- 120 g di uvetta sultanina
- 60 g di arancio candito in cubetti
- 30 g di cedro candito in cubetti
Preparazione
PRIMO IMPASTO
Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi.
Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua.
Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare.
Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda.
Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca.
Inserire quindi il burro morbido, un po’ per volta (importante: in questa fase l’impasto andrebbe chiuso a 26 gradi, consiglio datomi da Raffaele, in modo da far partire in fretta la lievitazione) e mettere a lievitare per 12-14 ore.
Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante è che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.
Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).
SECONDO IMPASTO
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico al miele, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero (vale sempre la solita raccomandazione: unire altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda), l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo – quando l’impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente- il burro agli agrumi reso morbido e unire la frutta candita.
Rovesciare sul piano di lavoro – dopo averlo leggermente unto con del burro – e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.
Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.
Mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l’impasto inacidirebbe), con ambiente umido), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione, si può procedere in forno spento con luce accesa, mettendo all’interno una bacinella con acqua bollente (da rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco).
Una volta che l’impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno.
Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.
Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi.
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92 (tutti dicono a 94, ma per i miei gusti – o per il mio termometro – a 94 gradi rimane un po’ troppo asciutto).
Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. Io li appendo con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande (mi pare che aiuti ad ammorbidire la mollica, non disperdendo immediatamente il vapore).
Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando – fondamentale! – quattro o cinque giorni prima di mangiarlo… se ci riuscite, ovviamente! :)