Alessandro Guratti di Seguire le Botti a Latina, partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane variegato al cioccolato con visciole di Sermoneta.
Pensando ad un pane e cioccolato da prima colazione, Alessandro ha voluto mantenere il concetto tradizionale di “pane da affettare”, così da riprodurre uno dei gesti più comuni della colazione: tagliare e spalmare la fetta. Ha deciso quindi di realizzare un prodotto che nelle sembianze richiamasse una pagnotta classica ma composto da due impasti, uno bianco e uno scuro, entrambi lavorati con cioccolato fondente al 70%. L’aggiunta delle visciole di Sermoneta, inoltre, donerà un tocco “laziale” alla preparazione, miscelandosi perfettamente con il cioccolato e la ricotta.
Ingredienti
Per l’impasto bianco
• 200 g di farina tipo 1 – Mulino Caputo
• 300 g di farina Nuvola – Mulino Caputo
• 130 g di cioccolato fondente al 70%
• 425 g di acqua
• 90 g di lievito liquido (li.co.li)
• 10 g di sale
Per l’impasto scuro
• 155 g di farina tipo 1 – Mulino Caputo
• 300 g di farina Nuvola – Mulino Caputo
• 460 g di acqua
• 90 g di lievito liquido (li.co.li)
• 45 g di cacao amaro in polvere
• 130 g di cioccolato fondente al 70%
• 10 g di sale
Per il pastello
• 50 g di visciole di Sermoneta denocciolate
• Liquido di governo delle visciole qb
• Cacao qb
Per la crema chantilly di ricotta
• 300 g di ricotta di bufala
• 100 g di panna
• 20 g di zucchero
• 2 g di sale
Procedimento
Per l’impasto bianco
Unire entrambe le farine al 60% di acqua ed impastare, finché il composto non risulterà completamente idratato. Lasciar riposare per 40 minuti a temperatura ambiente, ricoperto da un panno. Trascorsi i 40 minuti, unire il lievito, l’acqua rimanente e il sale. Impuntare l’impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente, ricoperto da una pellicola.
Per l’impasto scuro
Unire entrambe le farine e il cacao amaro al 60% di acqua ed impastare, finché il composto non risulterà completamente idratato. Lasciar riposare per 40 minuti a temperatura ambiente, ricoperto da un panno. Trascorsi i 40 minuti, unire il lievito, l’acqua rimanente, il sale e tutto il cioccolato fondente. Impuntare l’impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente, ricoperto da una pellicola.
Per il pastello
Unire insieme tutti gli ingredienti e mescolare con una frusta, fino ad ottenere un composto leggermente denso.
Trascorsi i 30 minuti di riposo, allargare i due impasti sul piano di lavoro e spalmare entrambi con il pastello. Arrotolare ogni impasto su sé stesso, in modo da ottenere dei cilindri ed inserirli in un contenitore leggermente infarinato. Lasciar lievitare a 28 °C per circa 4/5 ora, con umidità controllata. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire entrambi gli impasti sul piano di lavoro e ricavarne, con l’aiuto di un tarocco, dei dischi di dimensioni regolari di circa 60 g l’uno. Prendere un testo, sporcarne il fondo con un po’ di farina e ricoprirlo, alternando dischi di impasto bianco e scuro. Coprire con un panno e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente. Trasferire il testo in frigorifero ad una temperatura di 4 °C con umidità controllata fino al giorno successivo. Successivamente, tirare fuori dal frigorifero e lasciare il testo per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Cuocere poi, in forno preriscaldato a 260 °C con vapore e ventilazione bassa per i primi 4/5 minuti; dopodiché, diminuire la temperatura a 180 °C aumentando la ventilazione, per 10 minuti, in modo che l’impasto possa asciugarsi. A cottura ultimata, tirare fuori la pagnotta ottenuta dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Per la crema chantilly di ricotta
Semi montare la panna fresca e tenere da parte. In planetaria, unire la ricotta, lo zucchero, il sale e mantecare con la frusta, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere la panna ed amalgamare il tutto con l’aiuto di una spatola.
Assemblaggio e composizione
Inserire la chantilly di ricotta in una sac à poche e riempire una ciotolina con il composto, decorando con qualche visciola denocciolata e qualche fogliolina di erba aromatica. Sistemare il pane su un’alzatina di legno, affettare e gustare in abbinamento alla chantilly di ricotta.
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