Antonio Rago del Panificio Rago Aldo di Concilio Maria a Baronissi (SA), partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane r(i)affermo.
Questa ricetta nasce dal riutilizzo del pane raffermo, spesso destinato ad essere cestinato. Partendo da quest’ultimo, infatti, verrà creato un fermento, che è alla base della ricetta. In abbinamento, il Cipollotto Nocerino DOP e una robiola artigianale, per smorzare il sapore deciso della cipolla. “Pane e cipolla” – il connubio tipico della tradizione popolare contadina – richiama perfettamente il concetto di zero sprechi, rievocando i tempi in cui gli sprechi erano limitati e il pane mai raffermo.
Ingredienti
Per il fermento
• 1 kg di pane raffermo
• 3 lt di acqua a 90 °C
• Malto diastasico
Per il prefermento
• 200 g di Farina Manitoba – Mulino Caputo
• 100 g di farina di farro
• 165 g di acqua di pane raffermo
Per l’impasto
• 1 kg di Farina Tipo 1 – Mulino Caputo
• 400 g di prefermento
• 800 g di acqua
• 25 g di sale
Procedimento
Per il fermento
Tagliare a piccole fette il pane raffermo, e versare l’acqua calda su di esso. Lasciare a bagno per circa 24 ore a temperatura ambiente. Filtrare l’acqua con l’aiuto di un setaccio. Miscelare alla quantità d’ acqua ottenuta un 5% di malto diastasico e lasciare la miscela a temperatura ambiente per circa 72 ore. Il ciclo di fermentazione dipende dalla temperatura, per cui le ore necessarie possono aumentare o diminuire.
Per il prefermento
Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto ben strutturato. Cilindrare la pasta e riporla in un recipiente stretto e alto fino al raddoppio del volume.
Per l’impasto
Inserire nell’impastatrice la farina e 600 g di acqua. Non appena l’acqua risulterà del tutto assorbita, fermare la macchina per 30 minuti. Aggiungere il prefermento e far ripartire la macchina. Una volta che l’impasto sarà incordato, aggiungere il sale e l’acqua a più riprese, fino a quando il tutto non risulterà ben strutturato. La temperatura d’uscita della pasta dev’essere compresa tra i 26-28 °C. Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio di volume. Spezzare l’impasto con un peso di 900 g e pirlare. Lasciar lievitare per circa 90- 120 minuti. Incidere la superficie e infornare in forno statico con vapore a 220 °C per circa 45 minuti. Completare la cottura con la valvola aperta per circa 10 minuti.
Assemblaggio e composizione
Pulire il cipollotto, tagliarlo a listarelle e arrostirlo per pochi secondi. Condirlo con sale e olio EVO. Adagiare sul pane tagliato a fette alcune gocce di robiola, mediante l’utilizzo di una sac à poche, la cipolla e completare con un ulteriore aggiunta di robiola.
