Pane e pomodoro, la merenda identitaria italiana

Pubblicato 2 anni fa in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Non è noto e non ha neanche tanta importanza sapere quando per la prima volta ebbe origine il pane e pomodoro. E’ certo invece che esso è un cibo identitario ed anche altamente evocativo della cultura gastronomica italiana. Merenda di intere generazioni prima dell’avvento di snack preconfezionati, conviviale spuntino tra amici soprattutto in riva al mare, ma anche cena veloce nelle calde serate estive.

Secondo Manuel Vasquez Montalbàn, scrittore, poeta e gastronomo spagnolo “E’ indispensabile che tutti gli esseri e tutti gli uomini saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque“.

Già, forse è il colore stesso del pomodoro oppure l’olio che deve essere abbondante a dare a questo semplice piatto un’allure goduriosa. Ma il vero protagonista rimane il pomodoro, o meglio Re Pomodoro per dirla alla Domenico Rea. Nel suo racconto-saggio che può anche essere definito un vero e proprio reportage narrativo, Rea racconta lo straordinario ruolo di questo ortaggio che dal dopoguerra è stato il vero elemento rivoluzionario di quel territorio che dall’agro – nocerino si spinge fino alla piana di Paestum, confine ultimo prima che il paesaggio cambi per cedere il passo agli ulivi. E’ una sorta di ponte tra “antico e nuovo”, spiega Rea, perché dall’antico rito dell’imbottigliamento del pomodoro ebbe origine l’industria conserviera motore di sviluppo dell’intera area e ne cambiò totalmente la connotazione, anche urbanistica.

Per certo sappiamo che il pomodoro giunse in Italia dalle Americhe nella prima metà del ‘500. Per quasi due secoli fu guardato con una certa diffidenza, tanto da essere considerato una pianta ornamentale. Ci volle l’ ingegno delle classi popolari per superare questa diffidenza che, molto probabilmente, per rendere più appetibile il pane raffermo, pensarono bene di strofinarvi su un pomodoro ottenendo più o meno lo stesso gusto della più altolocata pasta al pomodoro.

E’ una ricetta davvero semplice che, come tutti i cibi semplici, richiede ingredienti di primissima qualità a cominciare dal pane che deve essere rigorosamente casereccio e leggermente raffermo. Attenzione, però, alla scelta del pane: se è troppo duro si rischia di bagnarlo troppo e di ottenere una cosa altrettanto buona ma diversa, la panzanella. I pomodori devono essere molto succosi e maturi, ma non molli. E per finire l’olio che costituisce il legante, oltre ad essere extravergine, ovviamente, deve contenere in sé note fruttate molto delicate per non alterare il gusto del succo e della buccia del pomodoro che, non dimentichiamolo, non va assolutamente gettata ma spezzettata con le mani ed adagiata sulla fetta di pane. Ad accrescere il profumo il basilico fresco e l’ origano secco, da sempre i migliori alleati del pomodoro!

Per rendere il piatto più completo dal punto di vista nutrizionale, si possono aggiunge dei filetti di alici sott’olio o qualche fetta di freschissima mozzarella di bufala.

Ingredienti

4 grosse fette di pane casereccio meglio del giorno prima

Pomodori a piacere (San Marzano, ramati, ciliegino, piccadilly)

6 o 7 foglie di basilico fresco

Olio extravergine di oliva

Origano secco (solo il fiore)

Sale

Strofinare i pomodori sulle fette di pane fino a quando non rimane in mano solo la buccia. Volendo questa operazione può essere fatta da entrambi i lati della fetta. Spezzettare quel che resta del pomodoro sulla parte superiore. Condire con il sale e, generosamente, con l’olio d’oliva. Spolverizzare con l’ origano secco e cospargervi le foglie di basilico spezzettate con le mani.

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