Cristian Oliviero di Dejavu Club Restaurant a Pozzuoli (NA), partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane all’Alga spirulina con Osmosi d’acqua di pomodoro San Marzano DOP.
L’idea di questa ricetta nasce dall’intento di voler valorizzare prodotti tipici del territorio campano. Attraverso l’abbinamento con Ricotta di Bufala Campana DOP, Pomodoro San Marzano DOP semy-dry e Limone d’Amalfi IGP salato, infatti, si andranno a richiamare quelli che sono i “sapori” tipici della dieta Mediterranea. Il Pomodoro San Marzano DOP, inoltre, verrà utilizzato nella sua totalità, ricavando attraverso una macerazione sottovuoto in osmosi la sua parte liquida e la sua parte solida, ed utilizzando invece le bucce per creare un pomodoro semi-dry. L’alga spirulina, in ultimo, considerata “il cibo del futuro” per l’alto contenuto di proteine e vitamine, è perfetta per diete vegetariane e vegane e per chi ha carenze alimentari.
Ingredienti
Per il prefermento/biga
• 250 g di Farina Manitoba Oro – Mulino Caputo
• 250 g di Farina Saccorosso – Mulino Caputo
• 2 g di lievito secco – Mulino Caputo
• 2 g di Alga spirulina Bio
• 250 g di acqua
Per il rinfresco
• 150 g di Farina Nuvola – Mulino Caputo
• 50 g di Farina “Pasta fresca e gnocchi” – Mulino Caputo
• 280 g di acqua di pomodoro San Marzano DOP
• 15 g di Alga spirulina Bio
• 20 g di sale fino
• 4 g di lievito secco – Mulino Caputo
Per l’acqua di pomodoro San Marzano DOP
• 600 g di pomodoro San Marzano DOP
• 5 g di zucchero di canna Bio
• Uno spicchio di aglio nero
Per il pomodoro semi-dry
• Bucce di pomodoro San Marzano DOP
Per il limone salato
• 3 Limoni D’Amalfi IGP con poco albedo
• 60 g di sale grosso
• 40 g di zucchero
• 60 g di zucchero
• 60 g di acqua
Per la composizione
• Ricotta di Bufala Campana DOP
Procedimento
Per il prefermento/biga
In una planetaria, aggiungere tutte le farine e lasciar ossigenare. Aggiungere l’acqua a filo, ad una temperatura di 4 °C e far impastare. Non appena le farine avranno incorporato tutta l’acqua, spegnere la planetaria e tirare fuori l’impasto. Spezzettarlo, inserirlo in una ciotola e coprirlo. Lasciar maturare per 16 ore ad una temperatura controllata di 18 °C.
Per il rinfresco
Inserire in planetaria la biga insieme a tutte le farine, al lievito secco e all’alga spirulina. Lasciar incorporare le farine e solo successivamente unire l’acqua a filo, ad una temperatura di 3 °C. In ultimo, aggiungere il sale. Una volta che si sarà creata la cosiddetta “zucca”, impastare a tripla velocità, in modo da far sviluppare la maglia glunitica dell’impasto. Lasciar riposare per mezz’ora. Ripetere questi passaggi per 3 volte. Togliere l’impasto dalla planetaria e procedere a dare le pieghe a “bobina”. Ripetere questo passaggio per 3 volte, con cadenza di 15 minuti. Dopodiché, “pirlare” l’impasto e lasciar riposare per circa 4 ore. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, procedere con le pieghe finali, assicurandosi di non far perdere aria all’impasto. Lasciar riposare per altre 2 ore, ad una temperatura non superiore a 26 °C. Infornare in forno dapprima a 240 °C con valvola chiusa, in modalità “mezzo vapore”, per 20 minuti, poi altri 20 minuti a 220 °C in modalità convenzione ed infine a 180 °C per 15 minuti.
Per l’acqua di pomodoro San Marzano DOP
Tagliare i pomodori a metà ed inserirli sottovuoto con l’aglio e lo zucchero di canna. Lasciar macerare in frigorifero per 12 ore. Trascorso il tempo necessario, spellare e frullare i pomodori e passarli dapprima ad uno chinois a maglia fine e poi ad un colino a garza. Tenere da parte l’acqua ricavata.
Per il pomodoro semi-dry
Essiccare al sole le bucce di pomodoro per circa 8 ore, fin quando non risulteranno perfettamente disidratate.
Per il limone salato
Inserire il limone in un sacchetto sottovuoto, aggiungere il sale e lo zucchero e cuocere per 4 ore ad 85 °C. Nel frattempo, preparare uno sciroppo, unendo l’acqua e lo zucchero e portando il tutto a bollore. Quando i limoni risulteranno cotti, tagliarli a metà ed unirli insieme allo sciroppo in un altro sacchetto sottovuoto. Cuocere altre 4 ore ad 85 °C. Frullare e tenere da parte.
Assemblaggio e composizione
Tostare una fettina di pane ed adagiarvi al di sopra della Ricotta di Bufala Campana DOP, precedentemente condita con sale e pepe e una buccia di pomodoro semi-dry. Terminare con delle gocce di limone salato.
